«Июль и август показали динамику, которая была выше наших ожиданий»
Последствия коронавируса таковы: в республике около 3,5 тыс. предприятий общественного питания, из них около 20% закрылись. При этом 5% все же смогли открыться с нуля и отстоять конкуренцию. Ресторанному бизнесу потребовалось четыре месяца, чтобы вернуться на прежний уровень по трафику, рассказали в Ассоциации отельеров и рестораторов Казани.
«Самое главное для нас в эти дни — выйти из кризиса, вернуть трафик в кафе и рестораны города. С момента снятия ограничений по обслуживанию в залах предприятия показали динамику выше наших ожиданий. Это, конечно, радует», — отметила исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров города Казани и Республики Татарстан Галина Шарафутдинова.
Осенью, когда люди перестают путешествовать — заканчивается сезон отпусков, ресторанный бизнес традиционно начинает проседать. Сейчас поток людей в ресторанах также сократился. Но, по мнению Шарафутдиновой, во многом это связано с началом нового учебного года и появлением дополнительных расходов.
«То, что мы отработали в июле и августе с неплохими показателями, не дает возможности расслабиться. Есть долги, которые мы генерировали, пока стояли закрытыми. В целом рестораторам придется отрабатывать их еще длительный период. Считаю, что на это потребуется около года», — сообщила она.
Ребрендинг и «сделано в Татарстане» для привлечения гостей
«Выжившие» рестораторы расслабляться и не думают. Новый сезон многие начали с введением различных «фишек». Например, в точках общепита появились фитнес-меню или напитки по уникальной рецептуре, удивляли в кафе и ресторанах живой музыкой или работали на скорость обслуживания.
«Сейчас каждый понимает, что именно его кафе или ресторан должны соответствовать новым трендам, чтобы оставаться на плаву. Необходимо сохранить постоянных клиентов и привлекать новых. Креатив в меню, в подаче, в форме обслуживания, в продвижении — это как раз то, что нужно», — отметила Шарафутдинова.
Чтобы снизить «косты» (себестоимость), владельцы общепита идут на хитрость. Они делают большой упор на локальные продукты и всё, что производится в Татарстане. Это выгодно и по качеству, и по логистике. Многие рестораны теперь делают пометки в меню «локальный продукт» или «сделано в Татарстане».
«Ресторанный бизнес в числе прочих попал в список пострадавших отраслей. Мы имели право на отсрочку по налогам и получение льготных кредитов. Несмотря на поддержку, оказываемую федеральным и региональным правительством, нам необходима вера посетителей в нас — для восстановления финансовой стабильности», — подытожила Шарафутдинова.
«Посетителя всегда нужно удивлять»
После самоизоляции люди хотели пробовать что-то новое. Поэтому большинство рестораторов начали вводить в меню авторские блюда, рассказывает управляющий директор ресторана Boco Kitchen Олег Шемякин.
«Во время пандемии мы не меняли меню, а лишь добавили в него новые блюда. Сейчас мы на той стадии, когда с помощью новых веяний хотим сохранить те обычаи и устои, которые были здесь. Чтобы людям было привычно и необычно одновременно. Мы поняли, что билборд на улице больше не будет действовать. Единственное, удивить можно сервисом и атмосферой», — поделился Шемякин.
По его словам, когда объявили о самоизоляции, ресторан, как и многие, сосредоточился на доставке. А потом провел оптимизацию — сократил позиции в меню, чтобы гостям подавалось свежее. Сейчас же, при стабилизирующейся ситуации, меню расширяется. Более того, ресторан к новому сезону пригласил нового шеф-повара, который внес в меню авторские рецепты. Еще одна «фишка», введенная, чтобы завлечь посетителя, — возможность выбрать продукты из лавки рядом, из которых на глазах гостей и приготовят блюда.
Шемякин отмечает, что одних рестораторов пандемия сделала «устойчивыми», а вот другим помогла найти новое дело.
«Кто-то в этот период нашел другую сферу деятельности. Например, из одного известного ресторана мой знакомый шеф-повар ушел в другой бизнес — строительный. Потому что стройки работали, развивались хорошо, а рестораны дали им, что нужно», — заключил он.
Трудности и адаптация
Вернувшаяся в повестку обостренная ситуация с коронавирусом может привести к оттоку посетителей, считает основатель баров ReLabFamily Артур Галайчук.
«В ресторанах были посетители из-за закрытых границ и туристов в Казани. Мы в августе вернулись к средней выручке до пандемии. В сентябре тенденция сохранилась. По октябрю прогнозы давать не буду, переходим снова на планирование по неделям. В локаут у нас было планирование на три-четыре дня вперед. В конце августа мы вернулись к планированию на несколько месяцев. Сейчас снова сокращаем горизонт планирования», — отметил он.
Во время пандемии Галайчук принимал всевозможные меры по привлечению клиентов в кафе. Например, занимался доставкой, открытием магазина с полуфабрикатами и готовой едой, в его заведениях проводили различные стимулирующие акции по доставке, подключились к агрегаторам, запустили флешмоб «Голый голод», а также ввели в меню блюда, которые люди обычно выбирают в доставке. Всё это помогло оставить постоянных клиентов и обрести новых, признает он.
Уходим из сферы общепита
Однако других владельцев сферы общественного питания пандемия «съела» и заставила не только закрыться, но и забыть об этой сфере напрочь. Например, публикацию c извинениями о закрытии ресторанов опубликовали сразу несколько ресторанов. Владельцы отмечают, что их открытие в будущем возможно, но вероятность мала.
Один из владельцев закрывшихся кафе рассказал, что карантин помог принять окончательное решение. «Закрытие было неизбежно, и нам, можно сказать, подвернулся удобный момент. Мы посчитали, что нашим гостям не стоит знать всех нюансов. Мы на протяжении больше полугода пытались продать бизнес. Закрылись во время карантина из-за финансовых трудностей», — сообщил он.
На вопрос о том, откроется ли кафе вновь, владелец заявил, что будет работать в любой другой сфере, но не в общественном питании.
Нет комментариев-