Есть ли место на рынке общепита, почему японскую кухню долгое время держали корейцы и насколько они любят собак – в этих вопросах Пак разбирался вместе с автором делового блога Русланом Абдулнасыровым.
«ЧТОБЫ ЗАЙТИ В «МЕГУ», Я ГОТОВ БЫЛ РАБОТАТЬ В НОЛЬ»
Дмитрий, начнем с визитной карточки: возраст, семья, масштаб бизнеса.
Я – кореец 38 лет, с четырьмя детьми. Моя сеть ресторанов родилась в Казни в 2011 году. Сейчас она представлена в 7 городах России: в Казани, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Йошкар-Оле, Димитровграде, Тольятти и Уфе. В общей сложности у нас 16 заведений.
Мы сейчас находимся в торговом центре «Мега» - это твоя топовая локация? Почему ты выбрал ТЦ, а не стрит-ритейл?
До 2011 года я занимался тем же самым по найму, а мы ведь идем в том направлении, которое знаем. Все заведения бывшего работодателя располагались в торгово-развлекательных центрах. В «Парк Хаусе», например, у компании был кинотеатр, боулинг, два ресторана - в общей сложности 12 тысяч квадратных метров, аренда стоила больше 4 миллионов. Оборот бизнеса уходил за 300 миллионов, и всем этим хозяйством я управлял, как генеральный директор. То есть у меня был наработан богатый опыт управления именно такой деятельностью, и первую собственную точку я открывал именно в «Парк Хаусе».
Почему решил заниматься своим бизнесом?
Сложилась ситуация, в которой у меня было лишь да пути: либо наверх, но сместив другого человека, либо на выход. Вариантов другой работы в Казани тоже не было –предлагали только ехать в игровую зону Азов-сити на зарплату в 70 тысяч. После 200 тысяч мне этого было мало, потому я и решил открыться сам. Несмотря на то, что у меня в Казани было 600 человек персонала и костюм с галстуком, года через два я встречался с бывшими коллегами, благодарил их за то, что меня выкинули. Уйти самому с топовой должности и хорошей зарплаты трудно. После увольнения в 2011 году я открыл кухоньку, на которой сам и заказы принимал, и готовил, и развозил. Год жил с семьей на 15 тысяч в месяц и временами выбирал – либо заправить машину, либо купить продукты.
Значит, первая точка отбивалась тяжело? Откуда вязался стартовый капитал на нее?
Я взял 200 тысяч у родителей и еще столько же взял под 5% в месяц, заложив машину. Это были кабальные условия, и отбивалась точка хуже некуда, хотя располагалась в «Парк Хаусе» в проходном месте на первом этаже. Оператором мы работали попеременно с супругой, на кухне – попеременно с партнером, из наемных сотрудников был один курьер. Зарплату себе не платили – ее не было. С текущей позиции я вижу тот период как убыточный бизнес, либо просто как ремесло. После высокой зарплаты, личного водителя, секретаря, служебной квартиры и питания за счет компании я вынужден был год доставлять еду, условно говоря, своим бывшим официантам. Если прежде корона потолок скребла, то тут мое эго спустилось на должный уровень. Спустя год, приземлившись окончательно, я осознал, что при всех своих компетенциях не могу самостоятельно заработать. Мне на тот момент было 28-29 лет, и первый год бизнеса стал для меня очень ценной школой жизни. Я узнал, как выживают многие люди вокруг.
Почему же ты не бросил предприятие?
В первые полгода и мысли такой не возникало – я закусился, хотел во что бы то ни стало доказать, что работодатель ошибся со мной. Через три года работы я это удовлетворение получил, а сегодня я уже больше, чем был мой прежний работодатель. Его компания разорилась. Но по итогам первых 11 месяцев работы мысль вернуться в наемники возникала – уж на сотку я точно мог претендовать.
По интерьеру «Мушу» не скажешь, что он реализован на заработок в 15 тысяч.
В этот ресторан три года назад я закопал больше 15 миллионов. Тут 250 квадратных метров. Я мечтал зайти в «Мегу» еще на самом старте, когда был никем, и шел к этой цели 7 лет. Общепиту попасть сюда очень сложно, и если ты здесь, значит, уже добился успеха. «Мега» заключает долгосрочные договора и места могут высвобождаться лишь в двух случаях: либо договор истек и «Мега» решила его не продлевать, либо оператор не смог выйти на рентабельность. Первые контакты с «Мегой» я предпринял в 2013 году. Два года меня не слышали, затем предложили место в Нижнем Новгороде – самую удаленную от трафика, никому не нужную точку. Я согласился, воспринимая это как входной билет, даже если придется работать в ноль. Мы открылись успешно, и через три месяца «Мега» дала нам вторую точку в том же ТЦ – от них операторы бежали, потому что там все сложно, в отличие от Казани. На сегодня у нас в нижегородской «Меге» три ресторана: «Мушу», итальянский и итальянский детский. В общем, когда мы закрыли их проблемные точки, они говорят: «ребята, есть Ростов». Мы прибежали в Ростов, потом забежали в ТЦ «Мега Белая Дача» в Москве. В 2017 году большим и убыточным проектом для нас стали два ресторана на 600 квадратов в уфимской «Меге». Там мы закопали больше 35 миллионов, год терпели убытки, потеряли миллионов на 10.
Есть лайфхак, как зайти в «Мегу»?
Надо уметь ждать. Даже если ты придешь красивым и успешным, быстро тебя не впустят – можно прождать и три месяца, и год. В моем случае получилось еще дольше, причем я к тому времени зашел уже в 4 их магазина по России, а они все равно думали, пускать ли меня в Казань. Сейчас я уже в 12-ти «Мегах». Если по всем другим мы как раз продлили договора на пять лет, то в Казани пролонгация запланирована на 2022 год, и у меня до сих пор есть некоторые сомнения, что все будет хорошо, хотя мы уже три года тут работаем. Мы все делаем, чтобы оставаться удобными, но конкуренция высокая.
Если не ошибаюсь, по регламенту «Меги» в одном ТЦ может размещаться лишь один ресторан конкретной концепции. Японская кухня уже твоя, так что же смущает дух?
Договор пятилетний, а у меня нет преимущественного права пролонгации. Если «Мега» решит, что есть бренд японского ресторана получше, она может меня заменить. Так они подстегивают арендаторов держать планку.
Какую выручку делает «Мушу» в казанской «Меге»?
Свыше 4 миллионов. Это больше, чем в других регионах.
«РЕСТОРАНЫ КОМПЕНСИРУЮТ СЕБЕСТОИМОСТЬ ДОРОГИХ ПРОДУКТОВ ЧАЕМ»
А теперь главный вопрос: если ты – кореец, то почему кухня японская?
Японская кухня популяризирована в России. Из 10-ти лет, которые я отработал наемным сотрудником в общепите, около 6 лет были связаны именно с японской кухней и ее основой – рисом. Но в России рис появился благодаря корейцам, и кто лучше нас может его готовить? Все «японцы», которые приезжали ставить в России национальную кухню, на самом деле были корейцами. Японцев просто негде было взять. Примерно до 2007-2008 годов рынок этих компетенций держали корейцы и никого к себе не пускали, это была национальная тема. А потом случился бум японской кухни и брать стали уже всех подряд.
А собаки в России тоже благодаря корейцам появились? Правда ли вообще, что корейцы едят собак?
В Южной Корее это действительно популярный продукт и блюдо скорее деликатесное. Не знаю, откуда возникла эта гастрономическая традиция, но для меня собака – друг человека, я бы в жизни ее есть не стал по своему желанию, однако приходилось и мне. В принципе-то для россиян блюдо из собаки – это то же самое, что для индусов употребление в пищу коровы.
Сколько человек у тебя работают?
200 с лишним.
Ты остаешься операционным директором своего бизнеса?
Да, о найме директора до сих пор не задумывался.
Расскажи, какие фишки ты используешь в приготовлении?
Главное условие элементарно – это качество риса. Мы берем очень дорогой рис, да и рисоварки тоже – одна стоит 30-40 тысяч. Знаешь, как раньше в России учили его варить? Как макароны: кидаешь в кипящую воду и варишь, вымывая из риса весь крахмал и вкус. А надо варить без воды, как плов, и это будет совсем другой продукт.
Какова себестоимость роллов? Мне почему-то кажется, что маржа с них процентов 300-500.
Когда мы начинали, такая маржа была возможна. Килограмм лосося в 2011-2012 годах стоил 200-250 рублей, а сейчас - в районе 1200. Но есть момент: за 1,2 тысячи рублей приходит лосось с головой, хвостом – в общем, тушка целиком. От целой семги весом 6-7 килограммов остается 3-3,5 килограмма мяса. В итоге каждый грамм рыбы, который идет на суши, стоит в себестоимости 2,5 рубля, и в одном ролле рыбы на 80-125 рублей. Себестоимость ролла у меня в «Мушу» составляет 36% от розничной цены.
То есть наценка у тебя порядка 200%?
Примерно, в зависимости от блюда.
Давай конкретизируем: сколько стоит ролл «Филадельфия» и какова его себестоимость?
Стоит ролл 315 рублей, а себестоимость – 135-140 рублей. Продукты приходят по разным ценам, поэтому маржа тоже варьируется.
Сколько роллов вы делаете за день?
От 200 порций и выше.
Я вижу у тебя в ассортименте и супы, и пиво, соки… Какой продукт твоей линейки наиболее маржинален?
Чай. Его маржа – 1000%. Себестоимость 20 рублей, а стоит он 200. Это, конечно, дорогой чай, дешевый-то стоит 3 рубля. Возможно, я раскрываю секрет, но во всех ресторанах именно чай позволяет компенсировать высокую себестоимость других продуктов. Взять, к примеру, ролл «Дракон» - нам он обходится в 250 рублей, а клиенту - в 400. Себестоимость почти 60%. Высокомаржинальными позициями выравнивается средняя себестоимость закупок. Одни товары являются локомотивами продаж, а другие – компенсацией недополученной маржи.
Овощи ты закупаешь какие-то особенные?
Есть определенные требования. Огурцы, к примеру, мы используем только «майские», длинноплодные, и они недешевые. По технологическому процессу от огурца берется лишь верхний слой, а мякоть идет в отходы. Поэтому нам нужны исключительно длинные ровные огурцы, чтобы вырезался твердый брусок, который будет держать форму всего ролла.
Много ли сырых продуктов использует японская кухня?
В ресторанах с трафиком, если исключить рестораны Москвы, Питера и некоторых городов-миллионников, из сырых продуктов используется только лосось. Креветка, краб – вареные. Тунец сырой, но замороженный, а заморозка – это тоже обработка. Самое смешное в том, что в Казани работать на охлажденной рыбе крайне невыгодно, потому что она тут дорогая и быстро портится.
Как отличить свежую рыбу от второй свежести?
Чтобы проверить свежесть рыбы, хоть охлажденной, хоть замороженной, нужно иметь в виду два фактора. Первый – жабры: если они темные, значит, рыба старая. Второй: если мясо рыбы слоится при нарезке, значит она, опять же, старая. А если кости легко вылетают – значит, рыба уже практически гниет.
Кто твои основные конкуренты в Казани?
Вот сейчас, например, в Казань заходит московская сеть «Тануки». Заходит очень серьезно, будeт много открывать, бренд крупный – это конкурент, я даже чуть-чуть его побаиваюсь.
У молодых пацанов еще остаются шансы зайти в сегмент национальных ресторанов - японской кухни, итальянской? Насколько тесно на этом рынке?
С рынка сейчас выметут всех слабых – они уже перепродаются и закрываются. Кризис и пандемия очень сильно почистили поле. Моя логика такова: когда все покупают, надо продавать, и наоборот. Сейчас все продают, и, хотя риски есть, лично я считаю этот период хорошим временем для входа.
Нет комментариев-