Салим Хамзаев – молодой шеф-повар ресторана «Чайхона № 2» и кафе «Кофеин». Он придумывает и прорабатывает меню для этих заведений. Работать на кухне он начал уже в 17 лет, помощником своей матери в кондитерском цеху. В свои 23 года он проработал во многих заведениях Казани, работал и завел контакты с лучшими шеф-поварами Москвы и мира.
«Шеф-повара Казани работают как конвейер»
Свой рассказ о трендах блюд в казанских ресторанах Салим начал издалека. Работа казанских шеф-поваров «не вдохновляет», она в некотором плане конвейерная. Как говорит сам Салим, казанские шефы не хотят прыгать выше головы, и «если в меню стоит „борщ“, к примеру, они и готовят этот борщ без остановки и идей».
«Казанские шефы, они совсем не такие, как московские или европейские. У нас вот было собрание Гильдии шефов Татарстана. Я туда пришел и был самым молодым. Там я понял, что у них совершенно другие взгляды на кухню и развитие ресторанов в РТ. Лично у меня противоположные взгляды от них. Я смотрю на Москву и их тренды», – рассказывает Хамзаев.
Самое важное в работе повара на кухне – это желание и умение экспериментировать и нырять в новые области. Так, в новые тренды молодой шеф пророчит здоровую, сбалансированную пищу, так называемый healthy food. «Управляющие рестораном – люди, побывавшие во многих странах мира. Они – Диана Исхакова и Александр Шестаков – задают направление, которое может стать трендовым, а я со своим опытом и умениями восполняю это в блюдах и меню», – поясняет Салим.
«К примеру, я проработал новое меню для кафе „Кофеин“. Мы ориентировали меню этого кафе на здоровое питание. Пока только часть, но в ближайшее время все меню там будет безглютеновым и вообще безо всяких растительных жиров, мы не будем использовать белую соль и обычное молоко. Сейчас результаты просто „вау“, всё заходит на ура!»
Опыт работы с лучшими шефами Москвы и Парижа
Подобные тенденции отмечаются в меню московских и европейских ресторанов уже давно. В Европе все заботятся о своем здоровье, и слово «диета» там уже не только способ похудеть. Подобные опыт и умения Салим неоднократно черпал из мастер-классов и совместной работы с именитыми шефами столицы.
«По работе я бываю и в других ресторанах и в командировках. Недавно был в Москве у именитого французского шефа Лэйна Оливьера (Lainé Olivier). У него есть ресторан во Франции – Ritz Escoffier Paris, который входит в топ-15 ресторанов мира. Познакомился лично, обменялись контактами. Общаюсь с Владимиром Мухиным – один из лучших шеф-поваров Москвы, также известный ресторатор. Мы с ним не так давно общались о фестивале «Икра», о моем участии там, но я просто по датам не успевал, и он сказал, чтобы в следующем году я там точно был. Также знаком с Артемом Лосевым – ведет утреннее шоу с завтраками на ТНТ».
Однако шеф Хамзаев жалуется не только на вкусы и работу других шефов Казани. Он пояснил, что до уровня не то что Европы, даже Москвы, многим еще расти и расти. «Если говорить о разнице на кухне между Казанью и Москвой, то пока она большая. Я работал по приглашению шеф-повара одного из московских ресторанов, провел три дня на его кухне, чтобы посмотреть и перенести подобный опыт на свою кухню. Система работы сама, да и каждый повар на их кухне работает буквально «от души». Я знаю очень много поваров в Казани, и совсем немногие здесь работают так, вкладывая в это свою душу и развиваясь с каждым днем», – добавил он.
«Кухня всегда будет важнее сервиса в ресторане»
Эксперименты с блюдами на кухне Хамзаев черпает из своих сложившихся за эти годы вкусов. У каждого повара есть свои «фишки», которые не спутать ни с чем, – это может быть определенная подача, особый соус или специя. Салим предпочитает цедру цитрусовых: кроме того что она добавляет пикантности, цитрусы – это неотъемлемая часть идеологии healthy food, которой он придерживается в своих меню.
«Я люблю такие нотки, такие сочетания, с цедрой лайма, с соусом манго и маракуйи, к примеру. Чтобы после того, как люди попробуют, им запомнилось именно мое блюдо».
Сервис в заведении важен настолько же, настолько и кухня, и интерьер. Каждый хвалит свое поприще, и молодой шеф уверен, что последнее и важнейшее слово всегда за кухней. «На мой взгляд, если разделять ощущения, впечатления от ресторана для обычного посетителя, то кухня всегда будет важнее. Очень немногие приходят в заведение исключительно за сервисом. Они могут прийти, им может не понравиться сервис, они могут уйти и забыть об этом, а вот про вкус еды, аромат не забыть. Особенно когда они очень необычные».
Изыски кухонных шедевров Салим создает чаще всего только на работе. Дома он готовить не очень любит, серьезная работа все же выматывает. Но семейные праздники становятся поводом порадовать семью и близких своим талантом.
«Дома я не люблю готовить. Лучше схожу в другое заведение, попробую что-нибудь новое. Но могу на праздники семейные сделать что-нибудь необычное, может быть даже изысканное. Самому же нравятся морепродукты, крабы и креветки».Шеф-повар, боксер и программист
По своему образованию казанский шеф-повар программист. Ему даже удалось поучаствовать в международном чемпионате по профессиям WorldSkills 2013 в компетенции „Системное администрирование“. Успешно прошел российский этап WorldSkills 2013, но пройти дальше отборов на мировой чемпионат не удалось. В данный момент возможности наращивать профессионализм в этой сфере нет. Но такое «другое» образование очень важно. «Нельзя быть постоянно только в одной сфере. Как минимум чтобы поддерживать нормальный диалог с другими людьми», – говорит сам шеф. Поучаствовать в чемпионате по профессиональному мастерству хотелось бы и сейчас, но уже в своей „родной стезе“. Получить звание чемпиона в компетенции „Поварское дело“ сильно прибавило бы и в опыте, и в репутации, поделился с корреспондентом Салим.
Свое свободное время Хамзаев почти всегда уделяет боксу. Спорт для него такое же успешное поприще, как и кухня. Им он начал заниматься чуть раньше, чем работой в ресторане, и не без труда, но занимал призовые места на первенствах Казани, республики и России.
«Бокс просто обожаю. Если есть время, то сразу бегу на тренировку, два часа кряду могу там пробыть. Уже шесть лет вот так занимаюсь. Поначалу я очень хорошо, усердно начал заниматься, прямо вник во все это. Я занимал места тогда на первенствах Казани, республики и даже в России. Но из-за работы все меньше и меньше времени этому уделял», – говорит с улыбкой Салим.
В планах у молодого шефа большие, но вполне достижимые цели – развитие себя и своих умений. Если работать над собой и своим делом каждый день, можно без сомнения достичь успеха, считает он.
В конце интервью Салим поделился рецептом одного из своих любимых блюд – креветок по-сицилийски.
Нет комментариев-