Что происходит с общепитом?
Для начала хочу высказаться о текущей ситуации: «Усал булсаң асырлар, юаш булсаң басырлар». На русском: «Будешь злым — повесят, будешь мягким – раздавят».
Не буду долго говорить о проблемах местного бизнеса, и так все всем понятно, но ключевых моментов все же коснусь.
Повышение закупочных цен в сегменте общественного питания, особенно халяль, составило от 10 до 50%
Необоснованные скачки, бывает, в неделю по несколько раз. Чувствуется паника у оптовиков, возможно на фоне ситуации - спекуляция цен. Все рестораторы столкнулись с этим. Это не только продукты: мясо, молочка мука, сахар, овощи, крупы, но и упаковка. Но зарплаты у людей не растут, поэтому когда мы поднимаем цены даже на 5-10 рублей, то получаем негатива от СМИ и гостей на все 50 и 100 рублей. Повышение не компенсирует роста закупочных цен, и не дает нам ресурс для сохранения рабочих мест и бизнеса.
Повышение цен на оборудование
Здесь более 30% на разные позиции по-разному. Значит инвестиции в ресторан с качественным продуктом будут дорожать. Если их не будет – то развития отечественных сетей взамен закрытым иностранным не будет.
Общее экономическое цунами
Через 2-3 месяца спрос упадет – все больше людей будут брать еду в контейнере с собой. Трафик в кафе и ресторанах упадет – без государственной поддержки многие реально могут закрыться.
Что делать?
Могу поделиться нашим антикризисным опытом и лайфхакахами, которые помогают облегчать ситуацию.
- Первым делом надо отключить телевизор, эмоции и включить расчётливую голову предпринимателя. Эшмэкэр - само слово говорит за себя. Человек дела. И свой коллектив нужно настроить на мобилизацию и плотную работу. Не деньги, а вера и намерения команды – самая важная ценность сегодня!
- Надо убрать ненужную бюрократию и работать только над критически важными точками в вашем бизнесе. В 2020 году, когда случилась пандемия и нас с вами закрыли, мы в «Тюбетей» за 2 недели поменяли роли практически 30 человек и из вертикальной структуры собрали команды антикризисных менеджеров. Убрали лишнюю иерархию – я тогда например стал маркетологом доставки. «Монды вакытларда ж,ин,не созганып эшлэргэ кирэк!» («В такие времена нужно работать, не покладая рук» – перевод). Вместо обсуждения проблем - мы фокусировались на решениях задач. Все вместе.
- В этом году мы повторили с командой ту же практику. Мы никого не закрыли, Аллага шокер, поэтому сейчас выделили 4 основных проекта: Коммерция, Эффективный ФОТ, Стоимость сырья, Бережливый Ресторан. Вот так и работаем.
- Особенно в такие времена жизнь проверяет нас на преданность принципам и ценностям. Именно в эти времена надо стоять на человечности и ставить отношения и принципы на первое место. Иначе потеряем все – и клиентов, и партнеров, и сотрудников. А это самое дорогое, на самом деле. Деньги они сегодня есть, завтра их может не быть, торле хэл була, кешелекне югалтмаска кирэк. Уземэ дэ эйтэм, сезгэ дэ! («Может многое случиться, но человечность нельзя терять. Говорю это и вам, и себе» – перевод).
- Ну и последнее: надо работать всем вместе! Я от себя лично готов, и предлагал уже: давайте объединять закупки, логистику, чтобы притормозить внутренний скачок цен и остаться на плаву.
Фото на постере: Михаил Захаров
