Оливье на новый лад, копченая курица и шоколад: рецепты новогодних блюд от казанских шеф-поваров

САЛАТЫ

Неклассический оливье с креветками

Начнем с салатов. Оливье является одним из обязательных атрибутов практически каждого новогоднего стола. Шеф-повар ресторанов «Марокко» и член Гильдии поваров РТ Ильнур Гимаев предложил оригинальный рецепт любимого блюда, разнообразив его креветками и соусом тобико.

Ингредиенты на одну порцию:

Огурцы свежие — 35 г

Картофель отварной — 35 г

Яблоко зеленое очищенное — 20 г

Перец красный гриль — 30 г

Соус тобико — 30 г

Маслины — 2 г

Зеленое масло — 8 г

Креветки тигровые — 6 шт.

Соевый соус — 20 г

Чеснок — 5 г

Масло растительное — 14 г

Красный болгарский перец и картофель запекаем в фольге до готовности. После этого чистим картофель и снимаем кожицу с перца. Яблоки очищаем от семян и кожицы, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели. Креветки размораживаем, снимаем панцирь, оставляя хвостики, приправляем перцем, чесноком и маслом. Затем обжариваем их на гриле или сковороде по полторы минуты с каждой стороны. Готовые креветки выкладываем на салфетку и даем стечь лишнему маслу. Нарезаем кубиками три креветки, яблоки, картофель и перец.

Далее приступаем к приготовлению соуса, которым будем заправлять салат.

Для соуса тобико:

Горчица дижонская — 86 г

Уксус белый 7% — 50 г

Перец белый молотый — 1 г

Сахар — 12 г

Соль — 15 г

Яйца (желтки) — 3 шт.

Масло растительное — 770 г

Вода холодная кипяченая — 70 г

Лимонный сок — 30 г

Чеснок — 10 г

Икра тобико — 50 г

Для приготовления соуса нужно соединить горчицу, соль, тертый чеснок, сахар, белый молотый перец и уксус. Затем вымесить их до образования устойчивой пены. Желтки отделить от белков и ввести в смесь. После чего постепенно вливать растительное масло, постоянно пробивая миксером. В готовый соус добавить холодную кипяченую воду и снова пробить миксером. Добавить икру тобико и тщательно перемешать.

После того как соус готов, перемешиваем его с салатом. Готовое блюдо выкладываем через форму или горкой и сверху кладем веером оставшиеся три креветки. Периметр тарелки украшаем землей из маслин и зеленым маслом.

Сельдь под шубой на новый лад

Новое видение селедки под шубой представил шеф-повар кафе AL’REZE и член Гильдии поваров РТ Алексей Тихомиров.

Ингредиенты:

Сельдь — 75 г

Морковь запеченная очищенная — 32 г

Картофель запеченный очищенный — 50 г

Свекла запеченная очищенная — 38 г

Лук репчатый — 10 г

Яйцо — половинка

Майонез — 20 г

Соль и перец — по вкусу

Огурцы (слайс) — 8 г

Томаты черри — 15 г

Ложная икра — 4 г

Зелень — 2 г

Сельдь режем кубиками, картофель, морковь и яйцо натираем через крупную терку, свеклу — через мелкую. Лук нарезаем мелкими кубиками. Заправляем салат майонезом и выкладываем слоями через формовочное кольцо. Украшаем блюдо ложной икрой.

Для ложной икры:

Бальзамический уксус — 100 г

Сахар — 20 г

Агар — 1,5 г

Масло растительное (холодное) — 300 г

Уксус с агаром ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения. Затем берем пятикубовый шприц, заправляем его горячей массой и легким нажатием отсаживаем капли в холодное масло, от перепада давления образуются шарики размером с икру.

Green energy

Рецептом для вегетарианцев поделился су-шеф кафе Holy Bali Игорь Чернов.

Ингредиенты на четыре порции:

Рукола — 100 г

Свежий шпинат — 100 г

Клубника — 120 г

Авокадо — 120 г

Перья миндаля — 40 г

Грейпфрут — 160 г

Для соуса песто:

Базилик зеленый свежий — 20 г

Петрушка — 20 г

Укроп — 5 г

Арахис соленый — 20 г

Оливковое масло — 100 г

Соль — 1 г

Перец черный — 1 г

Для соуса Green peas:

Горошек зеленый замороженный — 100 г

Карри — 1 г

Зира молотая — 1 г

Кориандр молотый — 1 г

Перец чили — 1 г

Оливковое масло — 100 г

Соль — 2 г

Руколу и шпинат рвем пополам, туда же режем авокадо. Взбиваем соусы в блендере, наливаем их сверху, перемешиваем и выкладываем на тарелку. Далее режем на четыре части клубнику, режем и чистим от пленок грейпфрут, а затем выкладываем их на салат сверху. Последний штрих — миндаль, которым посыпаем блюдо сверху.

ГОРЯЧЕЕ

Утиная грудка с кремом из сельдерея и маринованной грушей

В качестве горячего блюда для новогоднего стола шеф-повар КРК «Пирамида» и член Гильдии поваров РТ Айрат Ахметзянов посоветовал приготовить утиную грудку с кремом из сельдерея и маринованной грушей.

Ингредиенты:

Утиная грудка — 200 г

Крем из сельдерея — 40 г

Груша маринованная — 60 г

Масло базиликовое — 5 г

Микрозелень — 3 г

Масло сливочное — 10г

Соль — 1 г

Перец — 1 г

Обработанную и зачищенную утиную грудку солим, перчим и оставляем на сутки в холодильнике. После чего обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки и нарезаем на ломтики по диагонали. Выкладываем на тарелку, украшаем и дополняем блюдо кремом из сельдерея, зеленью и маринованной грушей.

Для маринованной груши (на две порции):

Груша — 200 г

Лайм — 80 г

Сахар — 5 г

Из груши вырезать шарики с помощью специального ножа шато. Мариновать в соке лайма с сахарным песком 12 часов.

Крем из сельдерея на одну порцию:

Корень сельдерея — 50 г

Лук репчатый — 15 г

Сливки — 25 г

Соль — 1 г

Перец — 1 г

Масло растительное — 10 г

Бульон овощной — 10 г

Корень сельдерея и репчатый лук нарезать небольшими кубиками, обжарить до золотистого цвета. Далее залить овощным бульоном либо кипяченой водой и тушить примерно 10 минут. Добавить сливки, специи и пробить с помощью блендера до состояния крема. Оформлять блюдо кремом можно с помощью кондитерского мешка.

Копченая курица с картошкой

Одним из традиционных блюд для новогоднего стола является запеченная курица с картошкой. «Мне приятна эта традиция, но в современных реалиях я бы чуточку модернизировал этот рецепт», — поделился Ирек Халиков, шеф-повар кафе «Chef, блин».

Ингредиенты:

Курица — 1 шт.

Картофель — 2 кг

Тимьян — 5 г

Розмарин — 5 г

Масло оливковое — 200 г

Соль по вкусу

Если у вас нет коптильни, закоптить курицу можно в некоторых казанских ресторанах. Если вы решили действовать самостоятельно, то предварительно следует замочить курицу в подсоленной воде пару часов, чтобы соль впиталась. Картофель следует хорошо отмыть, крупно нарезать, и, не очищая, замариновать в оливковом масле с добавлением морской соли, свежего тимьяна и розмарина. Для копченой курицы маринад даже не потребуется. Однако ее можно дополнить соусом. К этому блюду отлично подойдет острый томатный соус.

Для приготовления соуса потребуется томаты в собственном соку, чеснок, кинза и перец-чили. В идеале — купить перец-чили на рынке, залить его маслом и варить на медленном огне. Когда он остынет, добавить в томатный соус. Например, в соотношении 80/20.

Для соуса:

Томаты — 500 г

Чеснок — 5 г

Кинза — 1 г

Перец-чили — 1-2 шт.

Соль по вкусу

Если варить из сухого перца:

Перец-чили — 200 г

Масло растительное — 200 г

Чеснок — 3 г

ЗАКУСКА

Рулетики из семги и творога

Закуску из семги и творога к новогоднему столу посоветовал приготовить повар Денис Сычев. «Все привыкли заворачивать семгу в лаваш и подавать блюдо в таком виде, а в этой закуске семга выступает в виде лаваша!» — поделился он.

Ингредиенты:

Слабосоленая семга или лосось — 120 г

Нежирный творог (творожный сыр) — 50 г

Огурцы (по желанию) — 100 г

Чеснок — 1 зубчик

Французская горчица — 10 г

Кунжут для обсыпки

Соль, перец — по вкусу

Выкладываем творог в миску, разминаем ложкой и смешиваем с горчицей. Огурец мелко нарезаем, чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и добавляем в творожную массу. Солим, перчим и тщательно перемешиваем. Выкладываем немного начинки на край ломтика семги, сворачиваем в рулетик и закалываем зубочисткой. После чего обсыпаем кунжутом.

ДЕСЕРТЫ

Синнабоны с яблоком и карамелью

Новогодний десерт станет украшением праздничного стола. Рецептом сладких булочек поделилась технолог — демонстратор в ООО СК «Церера», член Гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров РТ Фируза Юсупова.

Тесто:

Дрожжи сухие — 7 г

Вода — 120 г

Мука высший сорт — 350-400 г

Яйцо среднее — 1 шт.

Цедра 1 апельсина

Молоко — 120 г

Ванильный сахар — 1 пак

Сахар — 50 г

Соль — 1 ч. л.

Масло сливочное (растопленное) — 2 ст. л.

Дрожжи смешать с теплой водой и дать постоять пару минут. Размешать их с водой в миксере с насадкой «крюк», добавить молоко, сахар, соль, яйцо, ваниль, масло, цедру и 2/3 муки. Если нет миксера, можно замесить тесто вручную — так получается нежнее.

После добавляем частями столько муки, чтобы тесто начало держать форму, но не было тугим. Оно должно быть мягким и липнуть к рукам. Вымешиваем до тех пор, пока оно не станет отходить от стенок посуды и от рук. Далее необходимо собрать тесто в ком и положить в широкую чашу, смазанную маслом. Накрываем пленкой и даем тесту подняться в теплом месте час-полтора. Пока тесто поднимается, приготовим начинку.

Для начинки:

Яблоки средние — 2 шт.

Масло сливочное — 50 г

Сахар-песок — 200 г

Корица молотая — 5 ч. л.

Яблоки очищаем от кожуры и нарезаем на кубики 1×1 см. Растапливаем масло в сотейнике, всыпаем яблоки и тушим около 10 минут до размягчения. Однако они должны оставаться немного твердыми. Поставить в холодильник на 30 минут. Отдельно смешать сахар и корицу.

Когда тесто увеличилось в два раза, примять его рукой. Поверхность стола присыпать мукой и раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Присыпать половиной корицы, выложить яблоки, присыпать второй частью сахара с корицей. Свернуть рулетом. Нарезать острым ножом на кусочки толщиной 2-3 см. Выложить в форму, застеленную пергаментной бумагой, на расстоянии 3 см. Накрыть полотенцем и поставить на расстойку еще на 40 минут в теплое место.

Духовку разогреть до 190 градусов. Поставить булочки приблизительно на 25 минут. Время и температуру подстраиваем по свою духовку. Достать и остудить желательно на решетке.

Пока булочки остывают, готовим карамель.

Для карамели:

Масло сливочное — 50 г

Сливки 33-35% — 60 г

Сахар-песок — 100 г

В сотейнике на медленном растопить сахар до коричневого цвета, добавить масло, сливки. Постоянно помешивая, проварить 3-4 минуты на среднем огне. Когда карамель немного остынет — полить булочки.

«Не перемешивайте сахар для карамели в процессе карамелизации ложкой, иначе он пойдет комочками и его будет тяжело растворить. Лучше периодически потряхивать сотейник, чтобы сухой сахар смешивался с растопленным и тоже начинал топиться. Сливки в карамель лучше вводить теплыми. От резкого перепада температур между горячим сахаром и холодными сливками, карамель может начать «взрываться» и можно получить ожог. Берегите себя и приятных новогодних хлопот». Фируза Юсупова

Шоколадные конфеты «Цитрус-Имбирь»

Сооснователь шоколадного проекта «Чококо» Тимур Юсупов и член Гильдии поваров РТ рассказал, как приготовить конфеты для сладкого стола на Новый год.

Ингредиенты:

Корень имбиря (свежий) — 15 г

Сливки 33% — 400 г

Цедра лимона — 1/2 шт.

Итальянский молочный шоколад «Ариба» — 300 г

Итальянский темный шоколад «Ариба» 57% или 60% — 300 г

Глюкозный сироп — 50 г

Сливочное масло комнатной температуры — 75 г

Корень имбиря и лимонную цедру натереть на мелкой терке. В сливки добавить измельченные имбирь и цедру, перемешать до однородной массы и кипятить 2-3 минуты, готовую массу процедить, добавить глюкозный сироп и перемешать до однородной консистенции. Распустить вместе молочный и темный шоколад, добавить процеженные сливки, охладить массу до температуры меньшей плавления масла, добавить масло и пробить блендером до однородного состояния.

Полученную массу разровнять в форме высотой 1 см, оставить для застывания в холодильнике на 12 часов. Разрезать массу на желаемую форму, покрыть изделия какао или шоколадом.