Пандемийный кризис: эксперт рассказала о будущем ресторанного бизнеса в Казани

Почему возникла необходимость поднять цены на блюда в заведениях Казани? Как это произойдет? Почему доставка не выгодна всем предприятиям? О проблемах ресторанного и отельного бизнеса в интервью Андрею Кузьмину рассказала исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани Галина Шарафутдинова.

Галина Михайловна, здравствуйте! Спасибо, что нашли время поговорить о проблемах и перспективах одной из отраслей, которая в пандемию пострадала больше всех, — об общепите. Как бы вы охарактеризовали состояние сферы общепита сейчас?

Сегодня, если говорить, что мы прошли первую и вторую волну, порой некоторым кажется, что на этом все закончилось, но, к сожалению, состояние отрасли остается плачевным. Потому что за время пандемии коронавируса и простоя были накоплены долги, которые еще сегодня отрабатываются. Да, у нас был хороший сезон и были открыты залы, но июль, август и сентябрь не дают такого прироста, чтобы закрыть все задолженности и оставаться на плаву. После Нового года мы вошли в «низкий» сезон, и уже с середины января, февраль, март по определению всегда были плохие месяцы, а учитывая, что пандемия сказалась, трафик упал еще больше.

Даже новогодние праздники не помогли индустрии?

Нет. Этот месяц не дал возможности покрыть расходы, мы смогли покрыть лишь расходы декабря. Мы смогли хотя бы не уйти в минус и покрыли расходы. Когда вторая волна была в ноябре, выручка упала до 60%, и она начала расти в середине декабря, и мы смогли в праздники не уйти в минус, выплатили зарплату сотрудникам и закупили продукты.

По вашим оценкам, сколько заведений не смогли пережить пандемию?

Официальная статистика говорит, что это порядка 16%, но, по нашим субъективным данным, которые мы собирали из разных источников, это 20% от отрасли. Если говорить про Татарстан, то у нас 3,5 тыс. объектов общественного питания, и можно судить, сколько мы объектов потеряли. Они, конечно, разноформатные, и часто я слышу мнение, что это нереальные цифры, но много закрылось тех заведений, у которых финансовая модель не позволяет покрыть убытки, и это реальные цифры, мы видим их по размещенным объявлениям о продаже оборудования.

Насколько сейчас заведения заполнены? 

Я могу сказать, что активность не восстановилась. Мы видим, конечно, желание людей вернуть свой прежний образ жизни, но экономическая ситуация такова, что потребительский спрос однозначно упал. Потому что мы знаем — и другие отрасли пострадали, и доходы у людей снизились. Люди как раз стали экономить на развлекательной индустрии. И в этом плане мы хотим, чтобы прирост все-таки был, надеемся на летний период. Все-таки внутренний туризм развивается, и мы Казань позиционируем как третью столицу России, тем более что она получила статус гастрономической столицы страны, и мы хотим подтвердить это звание своим профессионализмом. Летний сезон позволит закрыть долги, и мы сможем наращивать массу.

Есть устойчивая бизнес-модель, когда говорится, что новый бизнес нужно открывать на общем спаде. Открылось ли что-то из заведений общепита?

Кризис же — это не только угроза, но еще и возможность занять хорошие площадки, которые освобождаются, возможность получить более оптимальные арендные ставки, и в этот момент у нас открылись новые проекты, но это не говорит о том, что их задумали именно в этот момент, они были запланированы до пандемии. И да, у нас открылись яркие проекты. И мы знаем места, где сохранились названия, но могли поменяться собственники.

Какие сейчас действуют ограничения для общепита?

Сегодня действуют санитарно-эпидемиологические ограничения в виде заполняемости залов, посадка должна быть не более 70% от посадочных мест. Но мы понимаем, что те 30%, которые мы могли бы заполнить, особенно если говорить про пятницу и субботу, это был бы дополнительный прирост средств. Действуют ограничения по банкетным мероприятиям, также по выездным мероприятиям, там есть норма 4 квадратных метра на одного человека. Здесь мы понимаем, что если зал 200 квадратных метров, то мы больше 50 человек туда посадить не можем. Действуют ограничения в зале 1,5 метра между столами, это не снималось, и, конечно же, действуют все правила по санитайзерам, обеззараживанию воздуха, маски и работа в перчатках у персонала. Это дает возможность гостям чувствовать себя спокойно, уверенно и не бояться. На самом деле мы видим по статистике, что мы безопасны, потому что соблюдаются все меры предосторожности.

Каков процент переболевших коронавирусом сотрудников ресторанов и отелей и сколько привитых?

Переболело крайне мало людей, мы примерно определили, что это не больше 5% от общей массы. Учитывая, что мы проводим огромное количество мероприятий по сохранению безопасности и видим, это дает возможность, что у нас реальные показатели, где персонал вообще не болел.

У нас действительно прививаются, другой вопрос, что мы это не афишируем. Многие люди идут прививаться, чтобы не заразить в первую очередь себя, а во вторую других. Это делается добровольно, без принуждения и афиширования. Мы понимаем, что это маленький процент людей, потому что, как я уже сказала, мы не болеем и люди уверены, что они дальше не будут болеть. Но нам необходимо открываться и снимать ограничения, о чем мы и просим, и для этого мы тоже что-то должны предпринять. И когда мы говорим о коллективном иммунитете, мы должны понимать, что относимся к высокому классу риска и мы должны быть социально ответственны. И сейчас мы готовимся к массовой вакцинации сотрудников общепита. Собственники, руководители предприятий готовы разговаривать с сотрудниками. Сейчас страхи уходят, первое время был страх по поводу вакцины, и, когда идет разъяснительная беседа, когда кто-то прививается и рассказывает о том, что это абсолютно безопасно, и мы видим результаты, возникает осознание, что бояться не надо.

Мы даже проговорили тот момент, что если 70% сотрудников будет привито, то мы от имени ассоциации будем клеить наклейку на входную группу, и гости будут спокойны.

А вы сами привились?

Я сама переболела в январе, и сейчас у меня антитела. Но я планирую привиться во время этой масштабной акции.

Вы настаивали, чтобы сняли ограничения по работе до 12 часов ночи.

Мы этот вопрос не поднимали до определенного времени, когда было более 100 заболевших в день, потом пошел спад, мы начали анализировать работу коллег в других регионах и увидели, что там уже снимают подобные ограничения. И мы приняли решение обратиться с тем, чтобы снять ограничения в плане временной работы, чтобы работать не до двенадцати ночи, а по стандартному графику.

Пока мы не нашли понимания, но нам обосновали это тем, что те регионы, которые сняли ограничения, видят прирост заболевших. И это не дает возможности Татарстану снять ограничения. Нам пояснили, что формула снятия ограничений сложная и для того, чтобы их снять, действует сложный порядок. Мы очень бьемся за то, чтобы снять ограничения, потому что у нас гости просят, особенно если речь про пятницу и субботу.

Одно дело рестораны, но под удар попала и барная индустрия: они прививали культуру пития, показывали, как правильно смешивать напитки, у них вся жизнь начиналась в ночное время, а сегодня они практически не работают. И оборот получают только от допандемийного периода. И если мы говорим о том, что это только начало развиваться и мы этому радовались, то если они сейчас умрут, будет сложно заново возродить эту культуру.

Были разговоры о том, чтобы они стали кафе или рестораном, но это тоже непросто, потому что они были выстроены концептуально под эту работу. И бары должны жить, ведь это яркие краски Казани.

Я надеюсь, массовая вакцинация даст эффект и мы сможем в мае работать нормально, мы хотим открыть веранды. И если мы сейчас ведем речь о том, что сейчас нельзя снять ограничения в залах, то мы хотим, чтобы нам на верандах разрешили продлить время работы.

Каким было наказание за нарушение санитарных мер?

Не было каких-то скандальных историй, потому что собственники подошли к этим требованиям со всей ответственностью.

Как обстоит ситуация с отелями? Там же тоже серьезно упала посещаемость.

Они выжили, но им очень тяжело. Их бизнес крупнее, чем наш, там даже содержание самих помещений, ведь это не два-три номера.

Была ли поддержка от государства?

Для нас глотком воздуха был «Кредит 2.0». Это кредитная программа под 2% — если мы до 1 апреля 2021 года сохраняем 90% численности персонала, то этот кредит списывается. Этот кредит был таким подспорьем. Потому что после пандемии нужно было открываться, денег на закупку не было, и эти деньги пошли на это. И большая масса предпринимателей из общепита взяли этот кредит. Сейчас самое важное — час пробил, 1 апреля уже было, люди сохранили свой штат, как бы тяжело ни было: в ноябре вторая волна была, январь, февраль — платили зарплаты, сохранили численность. Мы сейчас ждем, чтобы этот механизм сработал так же четко, как он был выдан. Очень надеемся, что при всех соблюденных условиях этот кредит будет списан. И в таком случае это огромная мера поддержки.

Вторая замечательная мера поддержки — наше Министерство экономики было инициатором того, чтобы субсидировать проценты комиссии на доставку. Мы три месяца в основном работали на доставку и агрегаторам мы платили от 20% до 35% комиссию, и вот эту сумму ресторанам компенсировали. Это тоже очень хорошая поддержка. Условно, если 1 миллион оборот по доставке, то 30%, 300 тысяч рублей, — это уже не потеря наша, а уже наше приобретение в виде прибыли дополнительной.

Мы сейчас огромные средства тратим на санитайзеры, на дезинфицирующие средства, на маски, перчатки. В месяц у небольшого кафе уходит порядка 150–200 тысяч на это. А раньше эта статья была. И вы понимаете, что эти деньги тоже должны откуда-то приходить. И вот была в июле оказана поддержка — нам выплатили исходя из числа сотрудников, нам выдали единовременные пособия, которые позволили нам два-три месяца на эти деньги закупать санитарные средства. И это тоже хорошая мера.

С 1 апреля заработала программа «Кредит 3.0», это кредит под 3%. Это для тех, кто, может быть, не справился с сохранением численности, у кого 90% не сохранилось и они должны сейчас вернуть деньги. А мы понимаем, что оборота у них не хватает и, скорее всего, этот кредит будет направлен на то, чтобы покрыть тот кредит. Он возвратный, но 6 месяцев мы можем не платить ни тело, ни проценты — отсрочка. Это хорошо тем, что впереди летний сезон, отработаем и можем потом рассчитаться.

А программа туристического кешбэка?

Программа работает, много предприятий принимали участие. Но она еще не так активна была. Сейчас еще второй поток запустился. Мы очень рассчитываем на нее. Готовимся конкретно под эту программу и думаем, что она тоже даст свои плоды. Потому что большая рекламная кампания идет.

Я как турист, конечно, хотела бы воспользоваться этой программой. Если я, например, потрачу 100 тысяч с семьей и если мне вернут 25 тысяч — это же существенные деньги.

Рестораны пострадали, но фастфуд выиграл. Как этот бизнес вырос на фоне пандемии?

Это, как правило, те крупные сетевые компании. Большие сетевые проекты. Мы за них очень рады, что их модель показала такую устойчивость. Мы очень уязвимы, а их модель очень устойчива. Я точно могу сказать, что есть в нашей сфере предприниматели, которые думают, какую концепцию, какую модель создать, чтобы она была легко изменяема либо была устойчива к таким кризисам.

Из всего нужно извлекать уроки. Пандемия показала, что есть точки роста, которые мы раньше не видели. Есть точки роста, в которые мы раньше не верили. И фастфуд тому яркий пример — как вырос ритейл. Сегодня мы говорим о том, что у нас тоже есть возможность взаимодействовать с ритейлом. Мы тоже уже пошли в сети с готовыми блюдами. Мы не только на доставку, мы уже выходим в сетевые проекты, чтобы люди, приходя в супермаркет, могли получить еду от того или иного предприятия, которое знают, которому доверяют.

Многие рестораны пошли по пути доставки готовых блюд или у кого-то не получилось?

Здесь очень много концептов, которые не позволяют доставлять блюдо домой в том же качестве, в котором подают гостям в ресторане. Есть определенные технологии, которые можно применить только «здесь и сейчас». Они могут приехать домой к вам, но это будет потеря качества, и для вас это сразу же будет, что «я всегда туда ходил, мне так нравилось, а сейчас я ходить не буду». Смена понятий. И рестораны от этого отошли. Они попробовали, но поняли, что играют против своего имиджа и бренда.

Но они понимали, что за доставкой будущее. Мы видим прирост, мы видим динамику ежегодного прироста. И аналитические данные показывают, что доставка будет и дальше расти. Они придумали создать отдельное меню. Есть меню ресторана, а есть меню доставки. И туда вошли качественные, хорошие блюда, с хорошим наполнением, но те, которые можно доставлять гостю.

Очень много форматов полезной еды — сейчас мода на здоровое питание, и эти форматы сегодня тоже очень хорошо на доставку работают. Хотя три года назад никто не понимал, зачем это нужно. Были первопроходцы, на них не реагировали с мыслью, что лучше пойти в ресторан и поесть нормальной еды. А сегодня это тренд, и за этим, я тоже думаю, будущее.

Какие будут крупные мероприятия? Каким образом вы будете привлекать гастрономических туристов?

Точно могу сказать, что мы меняем стереотипы, меняем свои взгляды на понятие туризма в плане гастрономии. Потому что коль уж мы стали гастрономической столицей — мы должны соответствовать. Но понятие «гастрономическая столица» — это понятие всеобъемлющее в плане международном. Это надо, чтобы мы получили международное признание, и здесь просто за месяц что-то придумать и реализовать будет неправильно. Поэтому сейчас при Комитете развития туризма мэрии Казани создан штаб, где накидывают все идеи, которые проходят фильтрацию, и самые хорошие выжимки будут включены в дорожную карту по развитию именно гастрономической столицы.

Мэрия планирует провести «Вкусную Казань», которая в прошлом году не состоялась из-за пандемии. Сейчас сроки уточняются. Мы планируем провести первый фестиваль национальной кухни. Мы два года проводили церемонию сбора подарков перед Сабантуем, это июнь, и мы решили возродить эту традицию, потому что понимаем, что важно рассказать нашим туристам и нашим жителям о том, как в деревнях все это было. На Сабантуй все приезжают, знают его, а наша задача была сделать что-то более яркое, чтобы люди приезжали сюда заранее и оставались не на два, а на три-четыре дня.

Два года в пятницу мы проводили церемонию сбора подарков — мы колонной, с лошадьми, запряженными в телеги, с артистами, проходили от «Корстона», последний раз до Старо-Татарской слободы, где развернулось основное действие. И мы получили хороший резонанс. Мы видели, как жители выходили, бабушки приходили и нам полотенца завязывали на телеги. Это было настолько трогательно, и мы поняли, что это нужно.

Горожане смотрели с таким восторгом, когда огромная колонна идет, не мешая автотранспорту, соблюдая все правила безопасности, это так интересно было. Представители Госсовета нам вручали подарки, Театр оперы и балета, Театр Камала — голубую шаль вручили. И подарки приносили предприниматели — мы начали с ресторанов, а закончилось всё тем, что Ассоциация малого и среднего бизнеса приносила свои подарки. Эти подарки мы затем передали на Сабантуй, чтобы их вручили батырам.

А теперь мы хотим в субботу провести фестиваль национальной кухни. У нас есть «Вкусная Казань», где многообразие — мы толерантная республика — разнообразие кухонь. Мы хотим сделать фестиваль национальной кухни и пригласить туда не только из Татарстана, но и из соседних регионов — Башкирия очень активно продвигает блюда татарской кухни, с Марийской Республикой мы разговаривали, с Чувашией — они тоже готовы приехать. И тогда это будет увязка — церемония сбора подарков, фестиваль и Сабантуй. И вот это уже будет пакетный тур, когда человек приедет и изнутри узнает нашу культуру, наши традиции и почувствует на вкус нашу республику.

Как правило, это 20-е числа июня. Пока это разные события. Рабочее название фестиваля — «Аш фест». Мы проведем, и если это себя покажет положительно, то дадим общее название.

Может быть, гости подскажут название?

Нам очень важно их мнение, и мы прислушиваемся. Я знаю, что барная индустрия планирует проводить фестиваль в этом году, на май запланирован фестиваль барного искусства.

У нас серьезно развивается парковая культура. Вы собираетесь в нее входить или вам что-то мешает?

Дирекция парков и скверов за последние три года поняла, что необходимо горожанам, мы же идем от потребности: запрещать-то можно всё, но если потребность есть, люди все равно ее будут удовлетворять, вопрос — где. Поэтому сейчас проводим качественно, хорошо, с соблюдением всех норм. Мы «Гриль fest» провели, он очень хорошо прошел. И население все с пониманием относится — это дает возможность людям отдыхать и получить еще наслаждение от еды. И там трава… И никто не боится — помните, были таблички «по газону не ходить»? Но я считаю, что сегодня можно ходить, сегодня можно лежать на траве — это здорово. Потому что это дает возможность горожанам комфортно себя в городе чувствовать. Не все могут выехать на природу. Пусть остаются и получают всё, что хотят.

Главное, сегодня это доступно. Потому что экономическая ситуация не очень хорошая, но цены мы не поднимаем, потому что понимаем, что иначе мы совсем потеряем спрос. И мы сохраняем уровень цен последние пять лет. Буквально месяц назад пошел разговор о том, что очень сильно выросли цены на продукты за эти пять лет.

Даже правительству пришлось сдерживать цены. Вы как на это реагируете?

Пока еще никто цены не менял. Разговоры идут, что нужно пересматривать цены, но в этих разговорах я услышала, что шеф-повара говорят — мы хотим при повышении цены дать дополнительную ценность блюду. Чтобы потребитель не чувствовал себя обманутым, что он ел одно блюдо за 200 рублей, а теперь оно будет стоить 250 рублей, и это уже как обман.

А если мы говорим, что мы делаем новое блюдо и в него привносим какую-то ценность — новый продукт, новую подачу, что-то интересное, тогда эта цена зайдет правильно. На основе психологии мы понимаем, как формируется потребительский спрос. Я думаю, что это вынужденная мера. Мы за то, чтобы вообще ничего не повышать. Но наш бизнес очень низкорентабельный сегодня. Даже при хорошей выручке рентабельность бизнеса 10%.

Семь лет назад она была 20%. Есть форматы, но их очень мало, какие-то концепции, модели, которые позволяют генерировать и 20% рентабельности. Но основная масса 10%. Это очень маленькая доля прибыли. Потому что мы постоянно должны развиваться, вкладываться, формировать новые объекты.

Все-таки стоит готовиться к повышению цен?

Я думаю, что это произойдет не так заметно для населения, для потребителя. И если это произойдет, то это будет поэтапно и не везде. Поэтому бояться не стоит — каждый найдет для себя то блюдо, которое ему понравится, по доступной цене. Мы форматы сохраним, чтобы у нас в меню не преобладали дорогие блюда или мы подняли все. Это будут какие-то определенные продукты. Потому что мы знаем: лосось — это биржевой товар и что бы мы ни делали, если он растет, мы просто продаем ниже цены закупа. Здесь бояться не стоит. Мы сохраним те позиции, которые были востребованы, и для каждого гостя мы найдем возможность дать то, что он хочет, по доступной цене.

Спасибо. Осталось пожелать и вам, и нам удачи. Потому что хочется ходить в заведения и быть спокойным. Чтобы заведения процветали.

Я тоже надеюсь, что все пройдет и все вернется на свои места. И каждый будет приходить в ресторан, кафе и чувствовать себя комфортно.