«Всё начиналось с мясной лавки…»
- Руслан Камилевич, расскажите, пожалуйста, как пришла идея создания первого в России халяльного стейк-кафе «ИТLE».
- К формату кафе мы пришли не сразу. Изначально мы открывались как мясомаркет и в качестве локации выбрали улицу Сибгата Хакима с прекрасным видом на реку Казанку и Кремль. К сожалению, опыт показал, что такое местоположение не подходит для мясной лавки. Приходящие к нам люди в большинстве случаев хотели покушать уже приготовленную еду, а покупка мяса и его приготовление их особо не интересовали... В нашем заведении стояли 15-метровые витрины с различными видами охлажденного мяса. Были замороженные полуфабрикаты и была кулинария. Также был небольшой гриль-бар на три столика, где мы жарили мясо. Изначально мы не делали ставку на гриль, но впоследствии увидели, что на эти три стола приходит много гостей, и всё чаще мы сталкивались с ситуацией, что им просто некуда было сесть. Разумеется, нам пришлось подстроиться под спрос, и, следуя за ним, мы избавлялись от витрин и увеличивали количество посадочных мест.
Сейчас осталась только одна витрина, на которой гость может выбрать любой понравившийся стейк, который мы ему приготовим на угольном гриле. Также на витрине представлены наши фирменные колбаски, сделанные вручную.
- Чем отличается халяльный стейк-хаус от традиционного?
- К сожалению, у многих людей существует стереотип, что стейки невозможны без бокала вина. Но так как мы мусульмане и приверженцы системы HALAL, подобное для нас недопустимо, и мы на деле разрушаем этот стереотип. В наше кафе приходят люди, которые хотят вкусно покушать, при этом они не хотят употреблять спиртные напитки. В последние годы людей, отказавшихся от вредных привычек и стремящихся к здоровому образу жизни, становится всё больше и больше, и это очень радует.
Один известный ресторатор назвал нас первым в России халяльным стейк-хаусом. Мне не очень нравится название «стейк-хаус», потому что есть отсыл к премиальности, ограниченности, а мы работаем для более широкой аудитории гостей. К нам приходят и туристы, и молодежь, и бизнесмены, и чиновники, и обычные горожане с детьми, каждый сможет найти в нашем заведении то, что придется ему по вкусу. Например, молодым людям очень нравятся наши бургеры. У нас их 10 видов, и все они уникальны по своей рецептуре. Мы стараемся для всех давать вкусную, качественную еду. И при этом неважно, какой это гость, какая у него национальность, вероисповедание. Мы на это не ориентированы. Мы просто делаем свое дело.
- Во время мировых чемпионатов у вас было очень много иностранных гостей, среди которых, наверное, были граждане мусульманских стран. Какие отзывы они оставили?
- К нам часто приезжают иностранные гости, в том числе многие приезжают целыми делегациями. Они активно делятся своими впечатлениями и размещают это в своих соцсетях, и это притягивает следующих туристов. К сожалению, многие иностранные гости отмечают, что в Казани мало заведений, где можно попробовать по-настоящему вкусную халяльную еду, они с трудом находят такие заведения.
- Какие требования предъявляются к стейкам?
- Самое главное - стейк должен быть вкусным и сочным. Многие считают – если стейк с кровью, то это неправильно. Стейк должен быть сочным, то есть должен выделяться розовый сок, и это не кровь, это белок, который имеет розовый цвет! Если стейк пережарить, то он становится невкусным и сухим.
- Какие требования предъявляет к мясу система HALAL?
- Стандарты HALAL начинаются с откорма животных, с правильного обращения с ними. Например, если при убое будет негуманное отношение и если животное переживает стресс, то и мясо будет жестким. В стандарте HALAL убой должен быть без стресса для животных - например, одно животное не должно видеть, как забивают другое, и т.д. Если все это соблюдается, тогда мясо будет качественным, мягким, если нет - оно будет жестким, ничего с этим поделать нельзя. Мы уже отработали технологию приемки и контроля качества мяса.
Мы работаем с фермерским мясом. К сожалению, оно является нестабильным по качеству, на него влияет время года, корма и много других факторов. А мы хотим, чтобы мясо, из которого готовятся наши блюда, было стабильно хорошего качества. Поэтому мы применяем специальную технологию вызревания мяса: сырье находится в специальных камерах около трех недель. При этом оно ферментируется, приобретает более насыщенный вкус и становится мягким.
- Стандарт HALAL подразумевает определенные правила в технологическом процессе. Насколько трудно их выдерживать?
- Я не скажу, что это трудно, но это очень ответственно. Нам здесь большую помощь оказывает Комитет “Халяль” при Духовном управлении мусульман РТ. Они очень строго контролируют. Внезапно приезжают, смотрят ингредиенты и подсказывают, если нужно что-то поправить. Это очень важно. Прежде чем ввести какой-то ингредиент в наше меню, мы согласовываем с ними. Оказывается, существует очень много различных добавок, соусов и иных ингредиентов, которые могут противоречить стандарту HALAL. Разобраться в этом неспециалисту достаточно сложно. Например, могут быть красители из насекомых, желатин и еще какие-то вещи из свинины и других запрещенных видов мяса. Они в упаковке могут быть маркированы специальным образом, завуалированы. Обычный потребитель с этим разобраться не может, поэтому такую работу мы проводим совместно с комитетом.
Это непросто: например, хочется ввести какое-то новое блюдо, но если там тот или иной ингредиент не подходит под требования HALAL, приходится искать альтернативу. Это не сложно, но это большая ответственность, ведь мы кормим людей!
«Качественного мяса не хватает…»
- У кого вы покупаете мясо?
- К сожалению, наши объемы не может закрыть какой-то один производитель, отдельный фермер. Потому что у них просто нет такого количества. Поэтому наши закупщики собирают мясо с разных хозяйств. В основном это Татарстан и близлежащие татарские села в Чувашии. Мы поручили это специалистам, которые выбирают, покупают бычков и сами производят убой.
- Есть крупные поставщики, такие как «Мираторг». Вы с ними работаете?
- Мы сотрудничали и с «Мираторгом», и с компанией «Праймбиф». У них мраморная говядина, но она, к сожалению, практически в два раза дороже. А наши гости не хотят платить за один стейк от полутора до двух тысяч рублей. Поэтому мы работаем на местном сырье травяного откорма. Оно ничем не хуже. Уступает немного по степени мраморности, но по вкусовым качествам иногда даже превосходит.
- В нашей республике несколько лет назад говорили о начале масштабной программы по разведению коров мясных пород. Как потребитель этого сырья можете ли вы сказать, насколько у нас развито мясное скотоводство.
- Появились хозяйства, которые пытаются этим заняться. Но это очень долгосрочный процесс. Там вопрос селекции, потому что сначала необходимо купить за границей этот скот и потом правильно его выращивать. К сожалению, у нас селекция не очень хорошо развита. Далеко продвинулась в этом отношении компания «Праймбиф» в Воронеже. Они занимаются этим более десятка лет. Нашим хозяйствам пока хвалиться нечем.
- Как вы считаете, мясное животноводство для Татарстана нужное направление или нет?
- Спрос на мраморную говядину растет, поэтому я думаю, что это перспективное направление.
- Сколько всего у вас наименований блюд?
- Так навскидку не скажу, но ингредиентов у нас несколько сотен. И все их мы согласовываем в Комитете «Халяль».
- А какое блюдо вы назвали бы фирменным?
- Фирменное наше блюдо – это, конечно же, стейки. Стейк «Рибай» из говядины, также стейк из конины. Вырезка ягненка – очень вкусное блюдо, которое нравится всем.
Следующими по популярности, как ни странно, стоят бургеры. Кто-то считает, что это еда молодежи, но у нас они очень популярны и очень вкусные. Какое-то одно блюдо выделить не могу, потому что всё зависит от гостей. Кому-то нравятся бургеры, кому-то стейки, кто-то любит наши фирменные колбаски, кто-то приходит исключительно на бизнес-ланч. Каждый выбирает блюда на свой вкус и кошелек, а нам есть что предложить каждому…
- Какие виды мяса у вас представлены?
- Говядина, конина, баранина, птица. Мы сейчас запустили линейку бургеров из мяса птицы. Это и атабаевский гусь, и рамаевская утка, это и курица, и индейка. Есть также бургер из мраморной говядины, как раз это говядина «Праймбиф». Мы стараемся давать разные предложения, чтобы люди выбирали, в том числе и по настроению: сегодня хочется скушать одно, завтра другое. Важно всегда давать людям выбор.
- А есть ли какое-то экзотическое мясо, например оленина или…?
- Недавно к нам приезжали гости из Малайзии, они нам предложили ввести в меню мясо кенгуру. Один из них живет в Австралии и занимается выращиванием кенгуру. Мы сейчас над этим раздумываем, может быть, оно у нас появится.
«Рустаму Нургалиевичу очень понравился наш проект…»
- В свое время вы запустили флешмоб в социальных сетях, чтобы привлечь внимание Президента нашей республики к вашему кафе, даже записали ряд видеороликов, в которых приглашали Рустама Нургалиевича. Насколько я понимаю, ваши старания увенчались успехом.
- Да, в нашей команде появилась идея пригласить Рустама Нургалиевича в гости. Во-первых, он большое внимание уделяет направлению HALAL, во-вторых, это некое признание для нас. Мы запустили флешмоб, люди записывали ролики-обращения к Президенту. На это обратили внимание в Аппарате Президента, и когда я в первый раз познакомился с Рустамом Нургалиевичем на "Казань-саммите", он кивнул, сказал: “Ладно, посмотрим!» Через год, на следующем "Казань-саммите" я ему напомнил: «Рустам Нургалиевич, вы обещали к нам прийти». Он сказал: «Раз я обещал, обязательно приду». И поручил организовать к нам визит. И не знаю, совпадение это или нет, но он приехал именно в день нашего трехлетия, который совпал с Днем республики и с Днем города. Это было 30 августа - именно в этот день три года назад мы открылись. И вот спустя три года, как он сказал «на юбилей», Президент приехал, поздравил и тем самым поддержал нас. Очень приятно, что руководитель нашей республики так внимательно относится к нам, представителям малого бизнеса, и оказывает свое внимание и поддержку. Это еще больше вдохновляет на новые достижения!
- Как Президент республики оценил ваше заведение?
- Ему очень понравился наш проект. Он нас похвалил за то, что мы сами с нуля его развивали без какой-либо помощи от государства. Ему понравился формат нашего заведения. Рустам Нургалиевич оценил и стейки из конины, особо ему понравились наши фирменные колбаски, потому что они ему напомнили «исконно татарскую колбасу» - тутырму. Вместе с Президентом в этот день нас посетили Уполномоченный представитель Президента РФ по Приволжскому федеральному округу Игорь Анатольевич Комаров, мэр г. Казани Ильсур Раисович Метшин, руководитель Агентства инвестиционного развития РТ Талия Ильгизовна Минуллина и руководитель Аппарата Президента РТ Асгат Ахметович Сафаров. Все гости высоко оценили все приготовленные блюда, а нам пожелали дальнейшего развития.
Мы с Президентом обсуждали вопросы развития халяль-индустрии, халяльного образа жизни – Halal Life Style, как сейчас принято говорить. В ходе этой встречи я презентовал ему наш новый проект, который называется Halal City. Это развлекательно-торговый центр, в котором под одной крышей соберутся различные проекты, соответствующие стандарту HALAL. Это будет альтернативная площадка для комфортного времяпрепровождения вместе с семьей и детьми, где не будет алкоголя, курения и пр. Будут и продукты питания, и всевозможные товары, в том числе и сувенирная продукция национальной направленности, и различного рода услуги. И, конечно же, много заведений общепита, чтобы люди могли приехать и каждый раз пробовать что-то новое.
Мы рассчитываем, что эта площадка будет притягательной для всех. По нашим представлениям, это место должно быть центром ежедневного посещения, а не только центром выходного дня. Мы бы хотели, чтобы каждый желающий находил там всё необходимое – мог и покушать, и получить услуги, и приобрести востребованные товары. В первую очередь мы хотим сделать проект для казанцев. Также ориентируемся на многочисленных туристов, которые посещают наш город, – они могут оценить татарскую и не только кухню, приобрести национальные сувениры. Там же будет и Центр никаха, где можно будет получить все необходимые соответствующие услуги от подбора и приобретения нарядов до проведения самого обряда и его празднования.
Halal City – проект будущего
- А где территориально может быть расположено это заведение?
- Приоритетной площадкой, в том числе и по мнению Рустама Нургалиевича, является место рядом с будущей соборной мечетью. Главная мечеть Казани станет центром притяжения туристов и горожан, и будет логично, если рядом с ним расположится подобный центр. Сейчас Рустам Нургалиевич дал поручение городским властям подобрать подходящую площадку, то есть процесс начался. Идут консультации и подбор места.
- Насколько большая будет площадь комплекса?
- Это будет здание площадью около 5000 кв. метров, и еще около 3000 кв. метров займет прилегающая территория и парковка.
- Вы будете реализовывать проект за свои деньги или это будет совместный проект?
- Мы готовы его финансировать, и необходимые инвестиции у нас есть. Во время беседы Рустам Нургалиевич поинтересовался, какую сумму мы закладываем на реализацию этого проекта. Я ему озвучил цифры, но он сказал, что этих средств может не хватить. Сейчас мы прорабатываем это более глубоко. Это будет частный коммерческий проект. Президент уже дал указание всем ведомствам, которые будут иметь то или иное отношение к этому проекту.
- А когда будет построен этот комплекс?
- Трудно сказать сейчас, но если все будет нормально, то возможно, даже в следующем году.
- У нас нет системы исламского банкинга. Нуждаетесь ли вы в нем?
- Несмотря на имеющиеся в российском законодательстве ограничения для развития исламского банкинга, ситуация постепенно меняется. «Ак Барс» Банк открыл «исламское окно» и создал продукты для мусульман, есть компания «Амаль», которая уже несколько лет работает на рынке. Мы работали с Финансовым домом "Амаль" и приобретали через них оборудование, это было очень удобно. В данный момент используем собственные средства и средства инвесторов.
- Ваше кафе можно назвать неким прообразом - мини Halal City?
- Безусловно, мы территория Halal lifestyle. Это наши внутренние правила. Но, я повторюсь, к нам приходят абсолютно разные люди. Мы часто наблюдаем, как сидят компаниями, семьями, видно, что светские, не религиозные люди, но они приходят к нам. У них на столе стоят цветы, видно, что они отмечают какое-то событие, при этом они не употребляют алкоголь. Это очень радует. И таких людей все больше и больше. Мы предлагаем альтернативу - мы за здоровый образ жизни, за правильное питание. Для тех, кому важен халяль, они находят у нас халяль, кому это не так важно, они получают благую, дозволенную и вкусную пищу и приятное времяпрепровождение.
- Как вы оцениваете халяль-индустрию в нашей республике?
- У нас должен быть свой путь. Если вернуться буквально на три-четыре года назад, в Казани было очень мало заведений работающих по стандарту HALAL, либо они были очень низкого уровня. Сейчас много современных проектов. Люди не боятся открывать заведения и разрушают стереотип, что в общепите нельзя зарабатывать без алкоголя.
Обратите внимание на опыт, например, Турции, Индонезии – там много безалкогольных заведений и они успешны. Сейчас это такая тенденция – кушать вне дома. И, соответственно, появляются хорошие проекты, которые удовлетворяют этот спрос. Посмотрите, на улицах нашего города уже много вывесок, где стоит значок HALAL. Это замечательно.
«Халяль – значит полезно и безопасно»
- Как вы думаете, почему люди все больше ведут здоровый образ жизни, а халяльные рестораны все больше и больше популярны?
- Наверное, это подсознательно заложено в каждом человеке – кушать благую, здоровую пищу, потому что наш Создатель запретил всё то, что является вредным для нас. А все, что полезно, это есть Халяль. Люди это понимают, признают в глубине души и к этому тянутся.
– Сейчас многие люди заказывают доставку еды на дом. Есть ли такая услуга у вас?
- Да, мы недавно открыли собственную службу доставки, сотрудничаем в тестовом режиме с Яндекс.Едой. Популярность доставки возрастает, у нас часто можно увидеть «желтых человечков» - представителей Яндекс.Еды, которые ожидают заказ. Но сейчас тенденция такая – растут заказы напрямую. И мы стараемся охватывать все близлежащие районы и привозить своими курьерами.
- У вас интересный интерьер и прекрасный вид из окон, отличное местоположение. Немаловажным фактором является наличие парковки. Как у вас решен этот вопрос?
- Не так давно парковка возле нашего заведения стала платной. И мы боялись, что это оттолкнет людей. Но в итоге это оказалось даже удобнее. Сейчас она, как правило, свободна, а ее стоимость всего 30 рублей в час. Стоит того, чтобы комфортно приехать, припарковать свой автомобиль, зайти в заведение. В итоге это только улучшило ситуацию.
- Вы сказали, что у вас стейки дешевле почти в два раза. А это за счет чего?
- За счет того, что мы используем местное сырье, за счет того, что оно проходит технологию вызревания, насыщения вкуса, ферментации. Так как оно на входе является в два раза дешевле, соответственно, и на тарелке у гостя оно также в два раза дешевле, нежели мраморные стейки. Я считаю, что цена на них слишком завышена.
- Какой у вас средний чек на человека?
- Средний чек по меню в районе 1000 рублей на человека. А по бизнес-ланчам, в зависимости от набора блюд, от 290 до 360 рублей. Это тоже является достаточно хорошим предложением: получаете ресторанную еду за невысокую стоимость.
- Не собираетесь ли концепцию вашего ресторана упаковывать в дальнейшем во франшизу и продвигать ее в других городах, республиках, регионах, странах? Какие планы по расширению бизнеса, масштабированию его и созданию сети халяльных стейк-хаус-кафе?
- Мы хотели создать собственную франшизу, потому что очень много обращений к нам по этому поводу. Но мы поняли, что будет сложно контролировать качество и соблюдение стандартов HALAL, поэтому мы решили развивать собственную сеть. У нас сейчас в планах открытие еще одного заведения, и мы планируем идти в другие регионы. Сейчас усиленно над этим работаем.
- А где будет второй ресторан? В Казани?
- Да, это будет в центре города, место сообщим уже когда открытие будет.
- А в каком регионе планируете открыть?
- Мы планируем заходить в Москву.
«Планируем внедрить национальный колорит»
- Кто придумал название «ИТЛЕ»?
- Название придумал я. Это было одно из первых названий, что пришло на ум, потому что мы собирались заниматься мясом. Потом я забраковал это название, решил, что, наверное, надо придумать что-то более интересное.
Мы даже нанимали несколько компаний, которые занимаются неймингом. Было переработано более тысячи названий, но все потом вернулись к названию «ИТЛЕ». Оно понятно тем, кто знает татарский, – «мясной», а для тех, кто не знает, это просто красивое звучное название. Поэтому оно так и прижилось. Мы зарегистрировали эту торговую марку. Теперь мы будем развиваться и всегда будем под брендом «ИТLE».
- Половина слова на латинице, половина на кириллице… Это специально так придумано?
- Да, это такая игра… Это некий символ того, что мы чтим традиции, но мы смотрим в будущее, развиваемся и стремимся на европейский уровень. Вот поэтому в таком виде пишется наше название.
- Что означает эмблема вашего логотипа?
- Это шестеренка мясорубки. Потому что изначально мы были мясным маркетом. Так она у нас и осталась. Хотя и сейчас в нашем меню присутствуют бифштексы, котлеты для бургеров и фирменные колбаски, которые мы делаем сами, и всё это проходит через мясорубку, а шестерёнка в мясорубке является важным элементом. Поэтому мы и сделали ее эмблемой нашего логотипа.
- Когда мы говорим «ресторан татарской кухни», чаще всего перед глазами появляется заведение, оформленное в стиле бревенчатого дома… У вас ресторан с татарским названием, но совершенно другим дизайном. Планируется ли участие национального дизайна при оформлении вашего будущего проекта?
- Моя супруга недавно побывала в ресторане «Тюбетей», ей очень понравилось, и она мне тоже предлагает добавить национальную составляющую. Но мы развивались от мясного супермаркета. В мясном магазине бревенчатый дом был бы неуместен. И когда мы расширялись, мы просто дополняли то, что было. Мне, безусловно, хотелось бы национальные элементы предусмотреть. Но они уже есть в нашем названии! Думаю, что в Halal City это также будет учтено, потому что мы не должны забывать свои корни. Многочисленным туристам мы тоже должны демонстрировать наши национальные традиции. И, наверное, мы обыграем это в рамках центра Halal City.
- Я могу сказать, что для многих немаловажны татарские надписи.
- Я подумаю над этим. Как раз моя жена тоже этому поспособствовала. Будем думать, как это воплотить.
- А что слушают посетители вашего ресторана?
- В нашем ресторане нет музыки, потому что в исламе музыка не является желательным действием. И так как мы сами строго придерживаемся религиозных установлений, соответственно, это влияет на то, как мы организуем наш бизнес и пространство для наших гостей.
- Отмечают ли у вас люди мусульманские праздники?
- Конечно. В такие дни людей больше, и они приходят семьями, подолгу проводят время у нас. И представители других конфессий видят, что мусульмане вовсе не агрессивные террористы, как это порой показывают СМИ, а такие же люди, также празднуют, радуются, общаются и проводят время, и, естественно, без алкоголя.
«Я осознанно пришел в ислам»
- А откуда вы сами родом и как вы стали ресторатором?
- Родился в Казани, по образованию я госслужащий, а точнее, менеджер государственного и муниципального управления. Начинал свою карьеру в органах государственной власти, но долго там не проработал. Понял, что это не мое. Я все-таки по натуре своей новатор и предприниматель, мне надо постоянно что-то предпринимать. Так и складывалась моя трудовая бизнес-деятельность. Я постоянно что-то организовывал, запускал новые проекты, сначала чужие, а потом уже и свои. Причем абсолютно в разных отраслях. Раньше я работал в B2B, потом занялся производством. Это была и оптовая торговля, и производство полимерной тары и упаковки, потом химическое производство. Из этого бизнеса я вышел, продал долю партнерам и так шаг за шагом стал ресторатором.
- А как вы пришли в ислам?
- В моей жизни произошло трагическое событие, которое заставило меня задуматься о смысле жизни, ее последствиях, о том, что нас ожидает… В повседневной суете мы об этом забываем. Иногда человеку полезно остаться наедине с собой и поразмышлять. Это позволяет сделать неожиданные выводы. Все вокруг нас создано не просто так, а с определенным смыслом и подчинено человеку. И если над этим как следует поразмышлять, то будет понятно, что это все не бессмысленно. Творец всё создал не просто так. И довел до нас определенную информацию в виде инструкции. Священный Коран является инструкцией жизни человека. И если ты хочешь преуспеть, необходимо эту инструкцию соблюдать. И наоборот, если будешь нарушать «инструкцию по эксплуатации», то будут проблемы, обязательно будет сбой.
- И вы пошли в мечеть...
- Да, десять лет назад я пошел в мечеть Кул Шариф. Там тогда был Рустам хазрат Зиннуров. Просто задавал ему вопросы и получал ответы. И меня тогда они очень впечатлили, заставили задуматься... С этого начался мой духовный путь. И моя жизнь изменилась. Сейчас вот реализую свою новую миссию – кормить людей благой и дозволенной пищей. У меня сейчас трое детей, и все они воспитываются в рамках нашей религии.
- А влияние родителей имело отношение при выборе духовного пути?
- Могу сказать, что нет. Мы же выросли в эпоху бездуховности, подмены истинных понятий, атеизма. Мои родители не исключение. Отец у меня военный. Всю жизнь служил Родине, о себе не думал. Сейчас потихоньку приходит к религии, по-другому осознает многие вещи. Мама у меня педагог. Сейчас на пенсии, в этом году впервые в месяц Рамадан постилась. Скорее, они сейчас смотрят на нас, более молодых, и в чем-то берут пример. Ведь в нашем обществе за десятилетия навязанной идеологии атеизма были уничтожены духовные устои народа и преемственность поколений. К счастью, сейчас все меняется в лучшую сторону. Становится доступно религиозное просвещение, массово строятся мечети, ислам возрождается. И наш народ возвращается в лоно своей религии, которая всегда была основой развития и прогресса татарского народа.
Нет комментариев-