Основатели «Гудини»: «Когда рассчитали, во сколько это обойдется, поняли: заведение с большой арендой мы не потянем»

26 Апреля 2017

Автор материала: Динара Сиразеева
Дмитрий и Алена Лефлер — семейная пара, которая основала в Казани кофейную лавку «Гудини». Корреспондент «Событий» поговорил с предпринимателями об особенностях семейного бизнеса.

митрий и Алена назвывают «Гудини» кофейной лавкой, осознанно избегая слова «кофе» в названии. Вот уже два года их бариста, профессиональные кофевары, работают в помещении, где поместились только рабочее место и столик для гостей. Они готовят разный кофе — от эспрессо и популярного капучино до «альтернативы», напитка, который заваривается без кофемашин. В начале этого года открылось второе заведение четы Лефлер с не менее оригинальным названием «Жаворонок» — так создатели намекают на то, что кофе настраивает на нужный лад с самого утра. В интервью корреспонденту «Событий» предприниматели рассказали, в чем особенность семейного бизнеса, сложно ли арендовать площади в центре Казани и как в рамках собственного проекта вырастить профессионалов.

Расскажите, что было до того, как вы основали первую кофейню?

Алена (А): В принципе мы и сейчас этим занимаемся: Дмитрий (Д) — архитектор, а я —дизайнер.

IMG 5287

Почему решили открыть кофейню?

А.: Я люблю готовить, вкусно есть, поэтому решили открыть такое заведение в Казани с приятным интерьером, где можно было бы посидеть. Накопив небольшие средства, занялись поиском места, но, когда рассчитали, во сколько это обойдется, поняли — заведение с большой кухней и арендой мы не потянем. Так мы решили снять помещение в центре, которое нашел Дмитрий.

Дмитрий (Д): Мы с самого начала понимали, какое должно быть место — простое, интересное, понятное для любого человека. Так нам подвернулось помещение.

А.: Оно оказалось для нас интересным само по себе — маленькое, узкое, с потолками высотой 4 метра.

Д.: Но оно было в ужасном состоянии, так что нам пришлось изменить планировку, сделать капитальный ремонт. Там не было ни стен, ни пола, даже штукатурки.

А.: Нам приходилось прыгать через яму, чтобы попасть в «Гудини».

IMG 5278

Насколько сложно арендовать площади в центре?

Д.: Мы искали помещение для «Жаворонка» полгода, подобрали 4 варианта и для каждого уже создали эскизный проект, концепцию и даже были готовы взять в аренду. Но как-то не складывалось. Мимо этого помещения мы ходили, присматривались, но оно было занято. Через какое-то время удалось поговорить с собственником и по стечению многих обстоятельств мы смогли открыть «Жаворонок» здесь.

А.: Мы увидели помещение с большим потенциалом, современная архитектура 70- х с большими витражами — то, что нужно для современной кофейни.

Д.: Сложность в аренде площадей в центре не только в окупаемости, но и в их качестве. Идеальных помещений изначально нет.

Как сильно отличается образ жизни предпринимателя и обычного человека?

А.: Приходится постоянно заниматься делом, так что ты занят по 20 часов в сутки. Но нас очень выручают родители, которые водят старшего ребенка в садик, на секции.

Трудно вести семейный бизнес?

Д.: Любой бизнес это тяжело, а семейный — вдвойне. Бизнес не идет в пользу семьи. Это занимает не 100% времени, а даже 200%.

А.: Нам повезло друг с другом, но сложность в том, что мы занимаемся всем — сами рисуем, делаем ремонт, разрабатываем интерьер, логотипы, подбираем команду. Естественно на каждом уровне возникают споры.

Есть мысли о том, чтобы взять соучредителя?

Д.: После нескольких месяцев существования «Гудини», мы нашли человека, которому тоже это было бы это интересно. Были и раньше предложения, но у Рафаиля Сагидуллина был интерес развивать кофе. Он во многом доверился нам, поэтому мы воплощаем то, что хотим сами.

А.: Нас это подкупило, а потом этот человек и сам увлекся кофе. Из поездки по Италии, где он познакомился с пятикратным чемпионом по обжарке и бариста, он привез зерно для нас.

IMG 5281

Названия обеих кофеен оригинальны — «Гудини» и «Жаворонок». Как вы к ним пришли?

Д.: Для лавки нашли слово, которое вызывает приятные ассоциации — «гуд», волшебство, тем более оно идеально для такого маленького места, как «Гудини». А «Жаворонка» мы придумали втроем с нашим соучредителем.

А.: Сразу поняли, что должен быть красивый символ — и вот он, птичка. Это позитив, полет к солнцу. Тем более птичка утренняя, а ведь кофе — это и есть бодрость с самого начала дня.

Д.: Тем более «Жаворонок» хорошо звучит и по-русски, и по-английски (lark — прим. ред).

Ваши сотрудники уже были профессиональными бариста или они увлеклись кофе в процессе работы?

А.: В «Гудини» приходили люди, которым было интересно развиваться в кофе. Мы первые начали готовить альтернативу, привозить гостевое зерно.

Д.: Это заслуга Алены. Она видит потенциал.

А.: Если у человека есть вкус, то он проявится во всем. Такой, например, наш бариста Николай — он готовит отличный кофе и ведет наш Instagram. Все красивые фото — его заслуга. Они собирают много положительных отрывок с иностранных сайтов о кофе. А Елена, которая присоединилась к нам позже, познакомила нас с «третьей волной», альтернативой. Это дало нам рост, ребята этим заинтересовались, мы их отправляли на обучение, чемпионаты. Наши бариста все развивались, и дошло до того, что им было тесно в «Гудини». Сейчас мы закупили новые кофе-машины, хотя они и на старых творили чудеса.

IMG 5282

Какая часть бюджета уходит на рекламу?

Д.: Процесс был долгий, потому что вся наша реклама — радио и свой аккаунт в «Instagram». Потихоньку заходили знакомые, так что сработало сарафанное радио.

А.: Удивительно, но в «Гудини» сначала приходили только питерцы и иностранцы. Мы спрашивали: «Как вы нас нашли?». Ведь у нас не было кричащей вывески, только надпись на двери. А они: «Ну видно же, кофейня».

Д.: А местные, даже когда появилась вывеска, стояли перед помещением и звонили с просьбой объяснить дорогу. Видимо, москвичи и питерцы привыкли к этому формату, поэтому по выходным к нам всегда приходили иностранцы и туристы.

Первые стаканчики от «Жаворонка» вы продавали на дизайн-маркете Open Space Market. Это был продуманный ход или время маркета совпало с датой открытия кофейни?

А.: Участие в OSM можно назвать рекламой. Мы приходили на маркет с кофе еще до открытия «Гудини», чтобы проверить, как это работает. Еще заказали печенье по своему рецепту в понравившейся кондитерской, которые в итоге быстро разошлись, а после стали популярными уже в открывшейся лавке.

Сколько видов кофе вы сейчас предлагаете?

А.: Здесь у нас стоит две кофемолки на классику: одна для капучино, вторая для эспрессо . У нас всегда есть около 10 сортов на «альтернативу». С поездок привозим гостевое зерно. Сейчас это зерно от «Гарделли». Еще есть каскара, кофейная кожура, для тех, кто не любит кофе, при этом она бодрит, а по вкусу похожа на компот с шиповником или курагой. Для детей есть какао, а еще со времен открытия «Гудини» мы завариваем чай с травами.

Как у вас получилось приучить горожан к «альтернативе» и отучить от кофе с добавками — молока, корицы, сиропов?

Д.: Процесс еще идет. Большой капучино составляет 40 % от продаж по всему миру, и это нормально.

А.: Да, он мягкий, сливочный, и при этом справляется со своей главной задачей — бодрит. Но он должен быть хороший. При этом нам интересна «альтернатива», потому что она позволяет раскрыть весь вкус напитка. Здесь как с вином, интересно дегустировать.

Д.: У каждого человека свой кофе. Поэтому для нас цель такая — все, что мы подаем должно быть качественным.
Как находите обжарщиков и выбираете кофе для продажи?

А.: Есть известные российские обжарщики, и их не так много. Они занимают первые места в чемпионатах, так что их имена на слуху у бариста, которые работают с «альтернативой». В «Гудини» у нас как раз была возможность заказывать разных обжарщиков и пробовать. Потом мы выбрали из них лучших. Есть коммерческое зерно, оно дешевле, но тоже качественное. Есть дорогое, я говорю про «спешиалити», которое может стоить 1000 рублей за пачку. Это, конечно, совсем другой уровень. Но мы стараемся, чтобы в наших кофейнях были две линейки — бюджетная и более дорогая. При этом то, что стоит дешевле, тоже вкусное.

В «Жаворонке», помимо кофе, появились завтраки и обеды. Кто над ними работает?

Д.: Повар наш знакомый, так что с этим трудностей не было.

А.: Мы будем работать с ним какой-то период, чтобы поставить меню, а потом уже наши ребята подхватят. Кухня у нас непростая, потому что мы не закупаемся пакетами, а готовим сами соусы, печем хлеб. Здесь как с кофе, все надо отрабатывать. Надеемся, что доведем до такого же уровня, как кофе.

Почему делаете ставку на завтраки?

Д.: Мы считаем, что завтракать это правильно, поэтому у горожанина должна быть возможность вкусно поесть в начале дня: каши, яйца. Здесь мы ориентируемся на себя.

А.: Но наши завтраками можно перекусить в любое время, например, бейглами или салатами с мясом.

Часто ли возникает ощущение, что «ничего не получается», что делаете в таких случаях?

Д.: Так было порой с «Гудини», потому что мы делали-делали, а отдача была небольшой. Но в какой-то момент, все получилось.

А.: Нельзя сказать, что мы сделали что-то особенное, просто накопилось время, бариста получили больше знаний, появились постоянные клиенты.

Когда пришло понимание, что дело, которым вы занимаетесь — успешное? С чем это было связано?

А.: До сих пор, кажется, что не пришло. Но дело успешно в том, что оно получилось таким, как мы его видели. Это я о «Гудини», потому что со времени открытия «Жаворонка» прошло всего пару месяцев, и рано делать выводы.

Какая самая большая неудача, с чем она была связана, как справились с последствиями?

А.: О «Жаворонке» пока сказать нечего, а «Гудини» слишком маленький проект, так что здесь каждая неудача — незначительная. Сломалась кофе машина — закрылся дня на два и ремонтируй. 
Основные задачи, которые стоят перед вами на 2017 год?

А.: Мы думаем, что кофе мы уже довели до высокого уровня, хотя скоро к нам приедет дипломированный бариста, участник и победитель отечественных и международных конкурсов.. Она три дня будет обучать наших сотрудников. Так что одна из наших постоянных задач — постоянное обучение. И еще хотим дотянуть кухню на уровень, чтобы она вторила кофе.

Где проводите праздники?

Д.: Поскольку мы часто вместе, но с сыном не всегда можем увидеться. Поэтому самое главное в праздник побыть вместе.

Любите ли путешествия, какие поездки планируете на 2017 год?

А.: Сейчас мы путешествуем гораздо меньше, потому что за всем приходится следить самим. Тем более с «Жаворонком» мы еще многое не доделали. Например, скоро лето, так что надо облагораживать территорию. Надо придумать проект, а этим мы тоже занимаемся сами.

Д. Лефлер: К лету и меню должно быть новое, а значит и людей больше, подбором персонала тоже занимаемся мы. 

На что в первую очередь обращаете внимание, когда рассматриваете человека на какую-то должность в вашей компании?

А.: Он должен быть готов к трудностям, потому что бариста, хоть и стильная работа, но сложная. И любой человек в нашей команде должен быть увлечен тем делом, которым мы занимаемся.

Если бы не бизнес, то чем бы Вы занялись?

Д.: Мы и сейчас продолжаем работать на два фронта, я также работаю дизайнером.




Самое читаемое
Комментарии







Экономика

Приложение «Этажи»: как найти или продать квартиру за пару кликов?

Купить недвижимость, рассчитать ипотеку, арендовать жилье или узнать рыночную цену квартиры? Это кажется сложным, но на самом деле ответ на любой из этих вопросов есть в новом мобильном приложении «Этажи». Директор федеральной риэлторской компании “Этажи” Марат Галлямов рассказал, как за пару кликов найти дом своей  мечты.

Экономика

Экс-замминистра гражданской авиации СССР Олег Смирнов: «Казанский завод у нас во все времена был великим, заметным и очень эффективным самолетостроительным предприятием»

Бывший замминистра гражданской авиации СССР —  о том, что происходит с гражданским авиастроением в России, как возродить региональные перевозки, сделают ли на КАЗе сверхзвуковой бизнес-джет, что спасет КВЗ от убытков и почему «Суперджет» не может завоевать рынок.

еще больше новостей

© 2018 «События»
Сетевое издание «События» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 18 апреля 2014 г. Свидетельство
о регистрации Эл № ФС77-57762 Создано при поддержке Республиканского агентства по печати и массовым
коммуникациям РТ. Настоящий ресурс может содержать материалы 16+

Адрес редакции 420066, г. Казань, ул. Декабристов, д. 2
Телефон +7 (843) 222-0-999
Электронная почта info@tatar-inform.ru
Учредитель СМИ АО "ТАТМЕДИА"
Генеральный директор Садыков Шамиль Мухаметович
Заместитель генерального директора,
главный редактор русскоязычной ленты
Олейник Василина Владимировна