Готовим необычный оливье

18 октября 2014 // Прочитано 493 раз

Ведущая нашей постоянной рубрики Ксения Жаркова не перестает радовать все новыми рецептами. На этот раз разукрасить серую осень мы решили ярким салатом.

Будем готовить оливье, но не традиционный новогодний. Шеф-повар ресторана «MontBlanc» Александр Петров открыл секрет рецепта «Оливье со слабосоленым лососем и пюре из зеленого горошка», а еще дал много кулинарных советов.

Ингредиенты (на одну порцию)

Половина средней морковки

1-2 мелких картофеля

Маленький красный лук

Пучок зелени (петрушка, укроп)

40 граммов слабосоленого лосося

15-20 граммов свежезамороженного горошка

Перепелиное яйцо

Сок лимона

Майонез

Для украшения

Мука

Любые фрукты

1. Отвариваем морковь и картошку.

- Как в идеале готовить: кладем овощи в вакуумные пакеты и отвариваем при температуре 65 градусов. Это позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, - рассказывает шеф-повар.

2. Готовую морковку и картошку нарезаем кубиками. Лук тоже также крошим.

- Какой бы мы ни взяли лук, он все равно имеет свойство горчить. Чтобы этого не происходило, мы его кладем в ситечко и обдаем кипятком. Не надо его долго держать в горячей воде, иначе он потеряет вкус, - советует Александр Петров.

Добавляем зелень. Салат солим, перчим и выжимаем сок лимона, который придаст кислинку.

3. Кубиками режем слабосоленый лосось.

- Если его покупать, он достаточно дорогой, дешевле его замариновать самим. Берем филе лосося, выжимаем грамм 30 сока лимона, по полторы чайной ложки сахара и соли, добавляем перец. Это из расчета на килограмм рыбы. Оставляем на минут сорок под пленкой, он приготовится, - говорит мастер.

Нарезанную рыбу добавляем к салату и заправляем майонезом.

4. Делаем пюре из свежезамороженного горошка. Кипятим воду, добавляем соль, немного растительного масла и засыпаем горошек. Только довели до кипения, как тут же вытаскиваем и опускаем в воду со льдом.

- Мы довели до кипения и все полезные свойства в горошке начали готовиться, а нам надо остановить этот процесс. Потому мы опускаем его в ледяную воду, - объясняет Александр.

К горошку добавляем оливковое масло, соль, перец и взбиваем блендером. Чтобы не осталось комочков, потом пюре протираем через сито. Лишнее пюре можно убрать в холодильник, оно хранится неделю.

5. Готовый салат выкладываем на дно тарелки (мы это делаем с помощью кулинарного кольца). Сверху делаем слой из пюре горошка.

6. Сверху кладем разрезанное пополам перепелиное яйцо.

- У нас оно не просто перепелиное, а маринованное в масле трюфеля. Яйца отварили, почистили, добавили к ним тимьян, соль, перец и залили маслом трюфеля. Маринуется неделю. Если жалко денег на масло трюфеля (бутылка стоит около 600 рублей), можно заменить его обычным оливковым. Его можно самим ароматизировать: в банку с маслом, кладем чеснок, свежий тимьян, розмарин, какие-то приправы и настаиваем при комнатной температуре неделю, - открывает секрет член национальной гильдии шеф-поваров России.

7. Наверх салата также выкладываем красную икру.

8. Украшаем салат сеточкой из муки и фруктовыми чипсами.

- Для сеточки 80 граммов муки смешиваем с 50 миллилитрами воды, доводим до состояния клейстера, отсаживаем в кондитерский мешок и на пергаментную бумагу или силиконовый коврик наносим узоры. Запекаем 7-8 минут. Для чипсов любые фрукты тонко режем. В кастрюле делам сироп из воды и сахара в пропорциях 1:1, опускаем на несколько секунд фрукты и раскладываем их на бумаге. Можно день-два на подоконнике сушить, а можно отправить в печку. При температуре 40 градусов они высохнуть за 3-4 часа, - говорит шеф-повар.

Вкусных выходных!

Авторы: Ксения Жаркова, Ринат Назметдинов

Поделитесь с друзьями

Оставить комментарий