Яблочный спас: печем пирог по-французски

17 августа 2014 // Прочитано 284 раз

Журналист портал sntat.ru Ксения Жаркова продолжает удивлять необычными рецептами в авторской рубрике «Вкусные выходные». На этот раз готовим «Тарт Татен».

Перед Яблочным спасом будем готовить «Тарт Татен» - яблочный перевернутый пирог. То есть «лицо» готовится внизу сковородки, а потом переворачивается. На все про все понадобится не больше часа, а нужные ингредиенты наверняка есть в каждом холодильнике. Помочь в приготовлении вкусного пирога Ксения попросила су-шефа Александра Князева.

Ингредиенты

Песочное тесто

Мука 300 гр.

Яичные желтки 6 шт.

Сахар 150 гр.

Сливочное масло 200 гр.

Пачка ванилина 2 гр.

Для начинки

Яблоки

Сливочное масло 70 гр.

Тростниковый сахар 70 гр.

Мед чайная ложка

Сок половинки мандарина, апельсина или грейпфрута

1. Сначала делаем тесто. Брем размягченное масло (не растопленное!), добавляем сахар, желтки, ванилин и перемешиваем до однородной массы. Потом добавляем муку. Формируем колобок и убираем минут на 10-15 в холодильник.

- Самая распространенная ошибка при работе с песочным тестом, что ему не дают отлежаться в холодильнике. С ним нереально работать, когда оно теплое, оно должно быть охлажденным, - объясняет су-шеф ресторана «Перцоv» Александр Князев.

2. Пока тесто охлаждается, беремся за яблоки. Кстати, красные яблоки мягче, поэтому быстрее приготовятся. Очищаем от кожуры, вырезаем сердцевину и нарезаем дольками. Теперь сбрызгиваем соком мандарина, апельсина или грейпфрута, чтобы яблоки не потемнели.

3. Достаем тесто. Су-шеф предупреждает - в нем нет воды, поэтому оно тут же тает, так что работать с ним надо максимально быстро.

- Песочное тесто все время ломается, поэтому на обычной доске его невозможно раскатать. Есть хитрость: кладем тесто между листами пергамента и раскатываем. Так оно остается целым, - советует Александр.

Потом можно опять положить в холодильник.

4. Осталось дело за начинкой: будем делать соус для пирога. На сковородку кладем сливочное масло и сахар.

- Тростниковый сахар дает яблокам более красивый цвет и карамелизуется лучше. Если хотим, чтобы яблоки получились посуше, можно масло положить меньше. Но я бы не рекомендовал, потому что вся прелесть в том, что яблоко мягкое и хорошо пропитано сиропом, - говорит су-шеф.

Для аромата добавляем мед, сок половинки мандарина или апельсина. Заливаем водой (примерно 150 гр.) и ставим на огонь. Кладем палочку (или щепотку) корицы и соцветие бадьяна – тоже все для вкуса.

5. Когда все растопилось, снимаем с огня и в соус выкладываем яблоки.

- Желательно выкладывать аккуратно. Можно, конечно, и так все бросить, но лучше, если будет выглядеть эстетично, - говорит Александр Князев.

Выложенные яблоки накрываем тестом, то есть делаем «дно пирога». При этом края теста важно хорошо «приклеить» к стенкам сковородки, чтобы не осталось дырочек, иначе ничего не получится.

- Теперь ставим на 1-2 минуты на сильный огонь. Соус должен закипеть: внутри создастся давление и тесто надуется. Так сироп «достанет» до всех яблок и они пропитаются. Надо сделать 1-2 дырочки, чтобы лишняя влага вышла, - объясняет повар.

6. Снимаем с огня и отправляем в духовку на 17-19 минут. Когда у пирога появится золотистый цвет вытаскиваем и даем постоять пару минут.

- Сразу переворачивать нельзя, иначе пирог отстанет неровно. 3-4 минуты постоял, берем большую тарелку, накрываем сковородку и переворачиваем, - говорит Александр Князев.

По центру кладем соцветие бадьяна, а края посыпаем арахисовыми лепестками. Очень вкусно есть с мороженным. Вкусных выходных!

Авторы: Ксения Жаркова, Ринат Назметдинов

Поделитесь с друзьями

Оставить комментарий