Бесбармак или мясо по-казахски

18 мая 2011 // Прочитано 297 раз
Если вы задумали приготовить мясо по-казахски — Бесбармак следует исходить из непреложного правила, что мяса должно быть много, расчет - не менее одного килограмма на человека.

 

На любом огне, костре, газовой, электрической или русской печи, в больших казанах или кастрюлях объемом не менее 5 литров, положить отдельно разделанное по суставам и жилкам мясо: конину, говядину, баранину, а так же казы (вяленно-копченная конская колбаса на ребре, начиненная солью, черным молотым перцем и чесноком), карта (специально приготовленная часть внутренностей). В зависимости от статуса гостей и материального положения хозяина в отдельных емкостях варятся специально очищенные от шерсти головы: лошади, коровы или быка, барашка. Все варится отдельно так как у них разные сроки варки. Все виды мяса отвариваются и раскладываются в отдельные блюда.

Теперь о тесте.

Можно купить готовое тесто. Но если в продаже таких полуфабрикатов нет, то еще лучше, приготовить его самим.

Просеять муку высшего качества из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием клейковины. Из расчета 50 грамм муки на одного едока.

Замесить тесто средней твердости, как пластилин, с добавлением молока, разбавленного куриным яйцом в равных долях. Соль - по вкусу. Готовое тесто, накрыть любой домашней кухонной посудой, что бы тесто отдыхало, примерно через час его можно промять и снова оставить отдыхать.

Тесто раскатывается в тонкие пластины не толще 0,5 миллиметра, и разрезается на куски — прямоугольники и параллелепипеды сторонами примерно 6х8 см.

В специальной емкости из смешанных бульонов, с учетом пожеланием гостей, отваривается тесто, которое затем размещается на блюде с невысоким краями, поверх теста накладывается ассорти из мяса.

Мясное ассорти нарезается как до подачи на стол-дастархан, так и непосредственно самими едоками. В последнем случае отваренные мясопродукты подаются на блюдах. Несколько молодых мужчин специальными острыми ножами нарезают мясо на тонкие ломти и все выкладывают на блюдо с отваренным тестом, которое сверху заливается тузлыком.

Тузлык — приправа из репчатого лука, нарезанный кольцами и залитого горячим бульоном, с добавлением по вкусу соли и черного молотого перца.

Кульминация - подача отваренной головы на отдельном блюде самому почетному лицу за столом-дастарханом. Он специальным острым ножом, отделяет мякоть от головы и маленькими кусочками угощает собравшихся, согласно их возраста и положения в обществе.

Отдельно подают в пиалах бульон, в который по желанию добавляют: катык, курт (высушенный катык), соль и перец по вкусу.

В западных регионах Казахстана, например, казахи Каспия, Арала, рек Урал, Волги, вместо мяса порой использовали рыбу осетровых пород.

Все это пиршество дополнялось напитками: кумысом (кисломолочный продукт из молока кобылицы), шубатом (кисломолочный продукт веблюжьего молока) и густо заваренным чаем с густыми сливками.


Поделитесь с друзьями