Как отличить настоящий сыр от суррогата

31 января 2016 // Прочитано 2897 раз

Много ли на полках магазинов Татарстана поддельных сыров и вредно ли для здоровья пальмовое масло, выяснял портал sntat.ru.

Скажите — сыр!

После запрета экспорта сыра из Европы, его не стало меньше в российских магазинах: свободную нишу занял отечественный производитель. Но часто даже не слишком дешевый сыр по вкусу напоминает скорее пластилин, чем тот благородный продукт, гордое название которого он носит.

- Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного, - рассказывает доцент кафедры Технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Рустем Хабибуллин. - Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50%, нужно от 5 до 15 литров молока, в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может. Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно душевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае, растительные, жиры и прочие добавки. Наши сразу оценили возможности и освоили новые технологи производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности - получение прибыли и работа по ее повышению. Пищевики — не исключение. И вслед за готовыми спредами в Россию хлынуло пальмовое масло, потому что оно достаточно дешевое и значит, прибыль будет больше. Сейчас цена пальмового масла на мировом рынке примерно 800-1000 долларов за тонну, то есть примерно 60-80 рублей за килограмм. Примерно столько же стоит и подсолнечное масло. Зато стоимость топленого жира, если его делать из молока — около 300 рублей за килограмм. Выгода налицо!

По словам Рустема Хабибуллина, состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения, в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.

Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. В США в год потребляется около 1 миллиона тонн пальмового масла, в Китае и в странах Европы — по 5- 6 миллионов, в России же всего лишь 600 тысяч тонн. Казалось бы, отстаем? Но если сравнивать по количеству населения, то мы примерно на том же уровне, что и все страны.

- Поэтому все утверждения, что к нам везут никому не нужное сырье, затоваривают нас и травят — это явный перебор, - считает Рустем Хабибуллин. - И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам "бюджетным", или "эконом-класса". 

На вкус и цвет — разницы нет

Однако нужно нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров — 50% от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно — для этого нужно делать лабораторный анализ.

Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.

Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это "сырные продукты", а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 - соответственно "сыры" или "сыры полутвердые". Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.

- Если этикеточка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы, - предостерегает Рустем Хабибуллин. - Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.

Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Но, по мнению нашего эксперта, это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них примерно 100-150 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую —чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыть наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.

- То есть, если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр, - рассуждает Рустем Хабибуллин. - Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители, или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.

Помимо растительных жиров в поддельных сырах может использоваться переработанный казеин. Он содержится в молоке. Но выделять его из молока — дорогое удовольствие. А технологии выделения казеина из молочной сыворотки или пахты недорогие. И если казеин измельчить, смешать с водой, нагреть, то получится белковая масса, которую можно, при желании, ввести в сырные продукты, чтобы еще больше снизить их себестоимость. Но это уже нарушение ГОСТа, то есть фальсификация, даже для сырных продуктов. Потому что ГОСТ разрешает заменять только жиры, а ни в коем случае не белки.

Ерунда на постном масле 

По некоторым данным, в России сейчас чуть ли ни 80% сырной продукции – фальсификат с пальмовым маслом. Но по официальной информации  Россельхознадзора, доля поддельного сыра в стране – не больше 15%.
В Управлении Роспотребнадзора по Татарстану отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что в республике ситуация более благополучная, чем в целом по стране. Так в течение прошлого года в республике было выявлено 5 случаев фальсификации молочной продукции в лечебных учреждениях, 33 случая в образовательных учреждениях и летних оздоровительных лагерях, 1 – в доме для престарелых. Всего же в прошлом году были обнаружены растительные жиры в 13% проб отобранной продукции, которую выдавали за натуральный сыр. В 2014 году этот показатель составлял 23%. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год уменьшается.

Если покупатель подозревает, что ему по цене натурального сыра продали сырный продукт, он может самостоятельно отнести его в лабораторию. И если его подозрения подтвердятся, в праве отсудить у магазина компенсацию за моральный ущерб и штраф. Но в таком случае экспертизу придется сначала делать за свои деньги и лишь потом проигравшая сторона обязана будет возместить затраты.
Проще написать жалобу в органы Роспотребнадзора, специалисты изымут продукт, проверят сами и накажут производителя штрафом.

- Понятно, что никому из производителей не хочется заработать штраф, - рассуждает пресс-секретарь Управления Роспотребнадзора по Татарстану Миляуша Замалиева. – Они стараются добавлять растительные жиры в таких дозах, чтобы покупатель не заподозрил неладное. Так что, если уж нам жалуются, значит, там значительные передозировки. Кроме внеплановых проверок, мы проводим и плановые проверки качества молочной продукции.

Так, например, в ноябре прошлого года в Татарстане обнаружили фальшивый сыр «Костромской», производства предприятия «Экопродукт» Сабинского района и поддельный сыр полутвердый «Пошехонский», изготовленный на молокозаводе «Кошкинский» в Самарской области.

Но иногда наказать производителя просто невозможно по той простой причине, что его  невозможно найти. Так, например, на прилавках магазинов в Вологодской области обнаружился сыр «Голландский» якобы производства комбината «Арча» (Татарстан). Однако выяснилось, что на тот период, который был указан на дате выпуска, такой продукт на комбинате не производился. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, сейчас выясняют правоохранительные органы.

В розыске и производители найденных на полках татарстанских магазинов поддельных продуктов, которые, если верить маркировке, изготовлены на предприятиях: «Вамин Татарстан» «ВаминСаба» (Татарстан), «ВостокПромТорг» (Самарская область), «Молочный путь» (Москва) и «Нелидовский маслосырзавод» (Москва). Но на самом деле таких предприятий не существует.

На заметку

Разрешенные добавки в натуральный сыр:

■ Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению

■Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия). 

■ Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато),

■ Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)

■ Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).

■ Фунгициды для обработки поверхности - вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).

Если в сырах есть другие Е-компоненты, приобретать их не рекомендуется. Более трех Е-добавок в одном сыре тоже должны смутить покупателя.


Читайте также: Как сэкономить на лекарствах от простуды


Автор: Елена Мельник

Поделитесь с друзьями

Оставить комментарий